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1
Dans un grand saladier, versez la farine et le sel, puis mélangez rapidement à la fourchette. Le sel doit être réparti sans laisser de zones plus chargées.
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2
Coupez le beurre très froid en petits dés réguliers et incorporez-le à la farine. Écrasez-le juste assez du bout des doigts ou avec le plat des mains pour l’enrober, en laissant des grains de beurre visibles et distincts.
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3
Versez l’eau glacée en filet en mélangeant avec une spatule ou une corne. Travaillez rapidement, sans pétrir, jusqu’à ce que la pâte forme des lambeaux humides qui se tiennent lorsque vous les pressez, avec des éclats de beurre encore visibles.
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4
Rassemblez la pâte en un pâton grossier sans la lisser. Enveloppez-le dans un film alimentaire étiré au contact, puis placez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes. La pâte doit être souple mais le beurre raffermi à la sortie.
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5
Sur un plan légèrement fariné, aplatissez le pâton en rectangle avec la paume. Étalez-le au rouleau en un rectangle d’environ trois fois sa hauteur initiale, avec des bords droits et une épaisseur homogène, sans ajouter trop de farine.
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6
Effectuez le premier tour : rabattez le tiers supérieur, puis le tiers inférieur par-dessus, comme une lettre. Marquez légèrement les bords avec le rouleau pour les sceller sans écraser les couches, puis tournez le pâton d’un quart de tour.
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7
Après le premier pli, enveloppez la pâte et laissez-la reposer 15 minutes au réfrigérateur. Répétez ensuite deux fois l’étalage en rectangle et le pliage en trois, avec 15 minutes de repos au frais après chaque tour. Travaillez rapidement, sans chauffer ni déchirer la pâte.
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8
Après le dernier tour et un repos final bref au froid, étalez la pâte selon l’utilisation prévue, en conservant une épaisseur régulière. Les couches doivent rester distinctes et la pâte peut être utilisée pour des préparations sucrées ou salées.