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1
Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace dans un grand saladier, puis écrasez les amas avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir une poudre fine et homogène.
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2
Creusez un puits, versez le blanc d'œuf et l'eau de fleur d'oranger, puis amalgamez du bout des doigts ou avec une spatule. Rabattez les bords jusqu'à disparition de toute poudre sèche.
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3
Pressez un peu de pâte entre deux doigts. Si elle colle excessivement, ajoutez progressivement du sucre glace en pétrissant ; si elle s'effrite, ajoutez une goutte d'eau de fleur d'oranger, puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple, légèrement tacky mais non collante.
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4
Roulez la pâte en boule sur un plan légèrement fariné de sucre glace si nécessaire. Enveloppez-la hermétiquement dans du film alimentaire, chassez l'air, aplatissez-la en disque et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
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5
Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir quelques minutes à température ambiante si elle est trop ferme. Étalez-la entre deux papiers sulfurisés, roulez-la en boudins ou façonnez des boules en lissant les jointures au pouce.
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6
Conservez la pâte ou les pièces façonnées dans une boîte hermétique, en les séparant avec du papier sulfurisé. Gardez-les au réfrigérateur jusqu'à une semaine, puis sortez-les 15–20 minutes avant utilisation pour retrouver une texture souple.