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1
Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace dans un grand saladier, puis remuer doucement avec une spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans grumeaux.
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2
Ajouter le blanc d'œuf et l'extrait de vanille, puis incorporer à la maryse en raclant le bord et le fond du saladier. Continuer jusqu'à obtenir une pâte souple, légèrement collante mais non liquide.
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3
Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné ou poudré de sucre glace. La pétrir à la main pendant 1 à 2 minutes en l'écrasant et en la repliant, sans la chauffer avec les paumes.
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4
Façonner la pâte en boule compacte, puis lisser sa surface en appuyant délicatement pour chasser les poches d'air. Envelopper immédiatement de film alimentaire en serrant bien.
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5
Placer le massepain emballé au réfrigérateur pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit légèrement raffermie et reste facile à façonner.
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6
Après le repos, travailler le massepain sur un plan saupoudré de sucre glace ou d'amandes en poudre. Façonner un boudin, découper des morceaux ou modeler de petits sujets en pressant et en lissant avec les doigts ou des outils de modelage.
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7
Réserver les pièces façonnées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les conserver au frais dans une boîte hermétique jusqu'à 3 jours, ou les utiliser immédiatement pour décorer des pâtisseries. Si nécessaire, ajuster leur fermeté par un court repos au frais.