Goûter

Massepain Moelleux à l'Amande

Prépa : 20 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace au-dessus d'un grand saladier pour éliminer les grumeaux ; remuer doucement avec une spatule pour homogénéiser les textures et répartir les particules fines afin d'obtenir une base aérienne et uniforme.
2

Ajouter le blanc d'œuf et l'extrait de vanille dans le mélange sec, puis incorporer à l'aide d'une maryse en effectuant des mouvements circulaires et raclés du bord vers le centre ; continuer jusqu'à obtenir une pâte souple, légèrement collante mais non liquide, en raclant régulièrement le fond du saladier pour bien intégrer les ingrédients.
3

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (ou poudré de sucre glace) et pétrir brièvement à la main pendant 1 à 2 minutes en écrasant et repliant la préparation pour développer une texture homogène et élastique ; éviter de surchauffer la pâte avec les paumes.
4

Façonner la préparation en une boule compacte, lisser la surface en appuyant délicatement pour chasser les éventuelles poches d'air, puis envelopper immédiatement dans un film alimentaire en serrant bien pour éviter le dessèchement.
5

Placer le massepain filmé au réfrigérateur pendant 30 minutes : ce temps de repos permet à la pâte de raffermir légèrement, de se raffermir et de développer les saveurs, ce qui facilitera le façonnage sans la rendre friable.
6

Après le repos, travailler le massepain sur un plan saupoudré de sucre glace ou d'amandes en poudre selon la finition désirée ; façonner en boudin, découper à la taille souhaitée ou modeler de petits sujets en pressant et lissant avec les doigts ou des outils de modelage pour obtenir des surfaces nettes et des détails définis.
7

Pour conserver ou utiliser : réserver les pièces façonnées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, conserver au frais dans une boîte hermétique jusqu'à 3 jours, ou employer immédiatement pour décorer des pâtisseries en ajustant la fermeté par un court repos au frais si nécessaire.

💡 Astuce du chef

La texture du massepain dépend surtout de l’humidité des amandes et de la quantité de blanc d’œuf, donc si la pâte paraît trop sèche ajouter le blanc petit à petit en gouttes plutôt qu’en une fois pour éviter de la rendre collante et lourde. Un tamisage fin du sucre glace permet d’obtenir une pâte lisse et sans grumeaux qui facilite le façonnage et réduit le besoin de pétrir longuement. Si les amandes sont très poudreuses laisser reposer la pâte filmée à température ambiante dix minutes avant le réfrigérateur pour que les particules s’hydratent uniformément et éviter une pâte friable. Pour obtenir des formes nettes et éviter que la pâte colle aux mains fariner légèrement ou utiliser un peu de sucre glace au lieu de la farine pour ne pas altérer le goût. Le repos au frais raffermit la pâte mais un froid trop long la durcit excessivement, sortir dix minutes avant de travailler si elle est trop ferme pour retrouver élasticité et facilité de modelage. Pour une finition lisse chauffer légèrement une lame ou le dos d’une cuillère permet de lisser sans écraser les détails. Ajuster la vanille par petites touches et goûter la pâte pour corriger l’équilibre sucré sans masquer la saveur d’amande.

Nutrition (pour 100g)

427

kcal

11g

Prot.

48g

Gluc.

23g

Lip.

Fibres