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1
Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au centre afin d’assurer une cuisson homogène ; pendant que le four chauffe, sortir le beurre pour qu’il soit malléable et préparer une plaque recouverte de papier cuisson.
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2
Dans un grand saladier, tamiser la farine avec le sucre glace et le sucre vanillé pour éviter les grumeaux, puis incorporer la poudre d’amandes de manière à obtenir un mélange sec et bien aéré qui favorisera une texture friable.
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3
Couper le beurre en petits cubes et l’ajouter au mélange sec ; travailler du bout des doigts ou au sablage avec la paume pour intégrer le gras jusqu’à obtenir un sable fin, sans chercher à chauffer excessivement la pâte pour préserver la tenue du biscuit.
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4
Ajouter l’œuf battu en filet tout en mélangeant avec une spatule puis finir à la main en pressant délicatement jusqu’à formation d’une pâte homogène et souple ; rassembler rapidement en boule sans trop pétrir pour conserver une texture fondante après cuisson.
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5
Sur un plan légèrement fariné, étaler la pâte uniformément à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur d’environ 3 mm, en contrôlant régulièrement l’épaisseur pour des biscuits de cuisson régulière ; réfrigérer 10 minutes si la pâte devient trop collante.
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6
Découper des rectangles d’environ 6 x 4 cm à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un emporte-pièce ajusté, en veillant à obtenir des bords nets pour un aspect professionnel ; reformer et étaler les chutes une fois pour optimiser le rendement.
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7
Déposer les biscuits sur la plaque en les espaçant légèrement, enfourner et cuire 12 à 15 minutes jusqu’à ce que les bords prennent une légère couleur dorée et que la surface soit ferme au toucher ; surveiller les dernières minutes pour éviter un brunissement excessif.
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8
Laisser refroidir complètement sur une grille pour que l’humidité s’évapore et que les biscuits durcissent légèrement, ce qui facilitera l’assemblage et évitera qu’ils ne se cassent sous la pression.
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9
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie à feu très doux ou par intervalles au micro-ondes en remuant fréquemment pour obtenir une texture lisse et brillante sans grumeaux ; tempérer légèrement si vous souhaitez un enrobage bien croquant.
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10
Étaler une fine couche de pâte à tartiner au centre d’un biscuit puis poser un second biscuit par-dessus en appuyant très légèrement pour que la garniture se répartisse uniformément sans débordement ; répéter l’opération pour tous les sandwiches.
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11
Tremper le dessus des napolitains dans le chocolat fondu à l’aide d’une fourchette ou d’une spatule, laisser égoutter l’excédent puis déposer sur une grille ou du papier sulfurisé ; laisser durcir à température ambiante ou au frais quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage soit pris et brillant.