Goûter

Cigarettes russes craquantes à la vanille

Prépa : 25 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique si possible) afin d'obtenir une cuisson homogène; placer une grille au milieu du four et préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone pour faciliter le démoulage.
2

Séparer soigneusement les blancs des jaunes si ce n'est déjà fait, puis verser les blancs dans un bol propre et parfaitement sec; monter les blancs en neige à vitesse moyenne puis rapide jusqu'à obtenir des pics fermes mais souples, en vérifiant qu'ils restent brillants et aérés.
3

Tamisser le sucre glace au-dessus des blancs montés et l'incorporer en plusieurs fois avec une Maryse en effectuant des mouvements de bas en haut pour préserver l'air; travailler rapidement mais délicatement afin d'éviter de casser la mousse.
4

Ajouter la farine tamisée en pluie légère et l'incorporer également avec la Maryse en effectuant des gestes circulaires et enveloppants; arrêter dès que la farine est homogène pour conserver la légèreté de l'appareil.
5

Verser le beurre fondu tiédi et l'extrait de vanille sur le bord du bol et incorporer en soulevant la masse; le beurre doit être à peine chaud pour s'émulsionner sans liquéfier la préparation, et la vanille apportera une note aromatique discrète et constante.
6

À l'aide d'une cuillère ou d'une poche munie d'une douille lisse, déposer sur la plaque de petits cercles réguliers de pâte d'environ 7 cm de diamètre, en les espaçant bien; étaler délicatement chaque disque avec le dos d'une cuillère ou une spatule fine pour obtenir une épaisseur très fine et uniforme, condition essentielle pour le croustillant.
7

Enfourner la plaque et cuire 8 à 10 minutes en surveillant: les bords doivent prendre une coloration dorée tandis que le centre reste légèrement plus pâle; la durée varie selon l'épaisseur et la chaleur du four, donc ajuster si nécessaire.
8

Sortir la plaque du four et, dès que les disques commencent à raffermir mais sont encore souples (travail à chaud), détacher un disque à la fois avec une spatule fine et rouler rapidement autour d'un rouleau fin ou d'un manche pour former la cigarette; réaliser le geste avec assurance pour obtenir une forme régulière avant que la tuile ne durcisse complètement.
9

Déposer les cigarettes roulées sur une grille pour les laisser refroidir et durcir; elles deviendront croustillantes en perdant leur humidité. Conserver ensuite dans une boîte hermétique à température ambiante pour préserver leur texture.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des cigarettes russes toujours fines et croustillantes il est essentiel de contrôler la consistance de la pâte afin qu’elle reste fluide mais pas coulante, ajuster la quantité de farine d’une cuillère à soupe si la pâte s’étale trop à la cuisson. Lorsque les blancs sont montés, vérifier la neige en soulevant le fouet pour que les becs restent fermes sans être granuleux, cela évite une texture granuleuse et des fissures à la cuisson. Le sucre glace doit être tamisé et incorporé délicatement pour conserver l’air des blancs et garantir légèreté et couleur uniforme. Le beurre fondu doit être tiède et non brûlant pour ne pas dégonfler les blancs et pour que la pâte garde sa souplesse au moment de l’étalage. Sur la plaque, tracer des cercles repères au crayon sous le papier cuisson aide à garder des formats homogènes et donc une cuisson régulière. Surveiller la coloration à la dizaine de secondes près prête la différence entre moelleux et craquant et évite un goût de brûlé. Au moment du roulage, travailler rapidement mais avec des gants propres ou une spatule pour maintenir la douceur et former des tubes bien serrés qui durciront en refroidissant. Enfin laisser complètement refroidir sur grille pour préserver le croustillant.

Nutrition (pour 100g)

287

kcal

Prot.

39g

Gluc.

11g

Lip.

Fibres