-
1
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone pour que les éclairs puissent gonfler sans coller.
-
2
Versez l’eau, le beurre coupé en dés, le sucre et la pincée de sel dans une casserole à fond épais ; portez à ébullition en remuant pour que le beurre fonde uniformément et que le mélange soit lisse, puis retirez immédiatement du feu.
-
3
Ajoutez toute la farine en une seule fois hors du feu et incorporez-la vigoureusement avec une spatule en bois ou une cuillère résistante jusqu’à obtenir une pâte compacte qui se détache des parois ; cette étape active la cuisson de la farine.
-
4
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en la remuant sans cesse pendant 1 à 2 minutes : le but est d’éliminer l’excès d’humidité pour que la pâte à choux prenne mieux au four et gonfle sans s’affaisser.
-
5
Transférez la pâte dans un saladier légèrement refroidi pour éviter de cuire l’œuf lors de l’incorporation, puis ajoutez l’œuf entier préalablement battu en plusieurs fois en mélangeant énergiquement entre chaque ajout ; vous devez obtenir une pâte homogène, souple, brillante et suffisamment consistante pour tenir en boudin.
-
6
Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse (ou sans douille) avec la pâte ; formatez des boudins d’environ 10 cm en laissant de l’espace entre eux sur la plaque, puis égalisez les pointes avec un doigt humide pour éviter qu’elles ne brunissent trop pendant la cuisson.
-
7
Enfournez immédiatement et laissez cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four afin de conserver la vapeur interne qui permet le gonflement ; les éclairs doivent être bien dorés et fermes au toucher, signe qu’ils sont cuits à cœur.
-
8
Sortez les éclairs et laissez-les refroidir complètement sur une grille pour que la vapeur résiduelle s’évacue et que la pâte conserve son fond croustillant et sa mie légère.
-
9
Fendez délicatement chaque éclair en deux dans le sens de la longueur ou faites un petit trou sous chaque pièce pour les garnir ; à l’aide d’une poche ou d’une spatule, garnissez généreusement l’intérieur de crème pâtissière au chocolat en veillant à répartir la garniture de façon homogène afin d’éviter des poches d’air.
-
10
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie à feu doux ou au micro-ondes par courtes impulsions en remuant entre chaque, puis nappez le dessus des éclairs avec une couche lisse et brillante ; lissez éventuellement avec le dos d’une cuillère pour obtenir une finition régulière.
-
11
Laissez le glaçage prendre à température ambiante ou placez les éclairs quelques minutes au frais pour durcir le nappage avant de servir, puis disposez-les sur un plat en veillant à conserver leur texture croustillante jusqu’à la dégustation.