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1
Préchauffez votre four à 160°C en choisissant une grille à mi-hauteur pour une cuisson uniforme ; préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé et sortez le beurre pour qu’il soit à température ambiante si ce n’est déjà fait.
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2
Dans un saladier, travaillez le beurre ramolli à la spatule ou au fouet manuel avec la cassonade jusqu’à obtenir une crème lisse et légère : fouettez en effectuant des mouvements circulaires puis racler les parois pour intégrer toute la matière.
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3
Ajoutez l’extrait de vanille et mélangez délicatement afin de répartir l’arôme sans chauffer la préparation, en veillant à conserver une texture onctueuse.
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4
Dans un autre bol, tamisez la farine avec le bicarbonate, puis incorporez les épices (cannelle, muscade, clous de girofle) et la pincée de sel ; mélangez pour homogénéiser les poudres avant de les incorporer.
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5
Versez progressivement les poudres sur la préparation au beurre et travaillez la pâte avec une maryse ou à la main très rapidement jusqu’à ce qu’elle soit uniforme : évitez de trop pétrir pour conserver une texture friable et fondante.
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6
Formez une boule compacte avec la pâte, aplatissez-la légèrement en un disque, enveloppez-le hermétiquement dans un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure afin de raffermir la matière et de développer les arômes.
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7
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur environ 5 mm d’épaisseur en veillant à tourner régulièrement la pâte pour une épaisseur constante ; farinez légèrement le rouleau pour éviter qu’elle colle.
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8
Découpez les spéculoos à l’aide d’emporte-pièces ou d’un couteau en prenant soin de déposer les formes sur la plaque en les espaçant afin qu’ils puissent s’étaler légèrement durant la cuisson.
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9
Si vous souhaitez des bords nets, replacez la plaque 10 minutes au froid avant d’enfourner ; sinon, enfournez directement et laissez cuire 12 à 15 minutes en surveillant la coloration des bords qui doit devenir dorée mais sans brûler le centre.
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10
Sortez la plaque du four et laissez tiédir quelques minutes avant de transférer délicatement les biscuits sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement et développent leur croquant caractéristique.