Massepain Moelleux au Cœur Tendre

Préparation

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   Préchauffez le four à 150°C en position chaleur statique si possible, puis préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé pour que la pâte d'amandes n'attache pas durant la cuisson.
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   Tamisez le sucre glace au-dessus d'un grand saladier pour éviter les grumeaux, puis incorporez la poudre d'amandes en plusieurs fois en mélangeant délicatement à la spatule pour répartir uniformément les ingrédients secs.
3. 3
   Faites un puits au centre des ingrédients secs, versez le blanc d'œuf et l'eau, puis commencez à amalgamer du bout des doigts ou avec une maryse en effectuant des mouvements circulaires jusqu'à obtenir une pâte homogène et légèrement collante; évitez de travailler trop vigoureusement pour ne pas chauffer la préparation.
4. 4
   Ajoutez l'extrait d'amande amère et mélangez juste ce qu'il faut pour parfumer la pâte sans l'assécher; ajustez la texture avec une toute petite goutte d'eau si elle semble trop friable, ou ajoutez une pincée de poudre d'amande si elle est trop humide.
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   Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné ou sur du papier sulfurisé et pétrissez brièvement à la main pour lisser la surface et chasser les petites bulles d'air, puis façonnez un boudin régulier ou découpez et roulez des morceaux en boules de taille uniforme selon l'utilisation souhaitée.
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   Placez les formes obtenues sur la plaque en les espaçant suffisamment pour permettre une légère expansion, puis lissez la surface à la spatule ou avec le dos d'une cuillère pour une finition nette; vous pouvez imprimer des motifs avec une fourchette ou un emporte-pièce si désiré.
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   Enfournez au centre du four et laissez cuire environ 15 minutes en surveillant la coloration: la pâte doit prendre une teinte légèrement dorée tout en restant moelleuse au cœur; évitez de surcuire pour préserver la texture fondante.
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   Sortez la plaque et laissez refroidir complètement à température ambiante sur une grille avant de manipuler, couper ou glacer; le refroidissement stabilise la texture et facilite les découpes nettes sans émiettement.