-
1
Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace au-dessus d'un grand saladier avec un tamis fin, puis tapoter doucement. Les poudres doivent être légères et sans grumeaux.
-
2
Creuser un puits, y verser le blanc d'œuf légèrement battu et l'extrait d'amande amère. Incorporer progressivement les poudres avec une spatule ou une maryse, en mouvements circulaires, jusqu'à obtenir une pâte qui commence à se former sans éclaboussures.
-
3
Poursuivre le mélange à la main lorsque la préparation devient trop épaisse pour la spatule. Presser et plier la pâte vers l'intérieur jusqu'à ce qu'elle soit souple, homogène et légèrement collante, sans rester humide. Si elle paraît trop sèche, ajouter une très petite quantité de blanc d'œuf, une goutte à la fois.
-
4
Rassembler la pâte en boule compacte en la travaillant le moins possible. L'étaler brièvement sur le plan de travail fariné si nécessaire pour vérifier sa consistance, puis reformer la boule et lisser les fissures à la main.
-
5
Emballer hermétiquement la boule de massepain dans du film alimentaire en chassant l'air. La placer au réfrigérateur pendant au moins une heure : elle doit raffermir légèrement avant le façonnage.
-
6
Sortir la pâte 10–15 minutes avant le façonnage. Travailler sur un plan propre et saupoudrer très légèrement de sucre glace si elle colle. Façonner en boudin, en petites boules ou en sujets détaillés avec un couteau, des emporte-pièces ou des moules.
-
7
Utiliser le massepain tel quel pour le déguster ou le décorer des gâteaux et des tartelettes. Pour le faire briller ou améliorer sa tenue, le dorer délicatement à l'œuf battu avant une cuisson brève au four à faible température, ou le napper d'un sirop léger selon l'usage prévu.