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1
Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace au-dessus d'un grand saladier afin d'éliminer tout grumeau et d'aérer les ingrédients secs; utilisez un tamis fin et tapotez doucement pour obtenir une poudre légère et homogène qui facilitera l'incorporation du liquide.
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2
Creuser un puits au centre du mélange tamisé, y verser le blanc d'œuf légèrement battu et l'extrait d'amande amère; commencez à incorporer progressivement les poudres aux liquides avec une spatule ou une maryse en effectuant des mouvements circulaires pour éviter les éclaboussures et assurer une hydratation uniforme.
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3
Poursuivre le mélange à la main lorsque la préparation devient trop épaisse pour la spatule: pressez délicatement les ingrédients entre vos paumes en pliant la pâte vers l'intérieur jusqu'à ce qu'elle soit souple, homogène et légèrement collante sans rester humide; si elle parait trop sèche, ajoutez une toute petite pincée de blanc d'œuf supplémentaire, une goutte à la fois.
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4
Rassembler la pâte en une boule compacte en travaillant le moins possible pour ne pas la réchauffer excessivement; étaler brièvement sur le plan de travail fariné si nécessaire pour vérifier la consistance, puis reformer la boule en lissant les fissures à la main.
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5
Emballer hermétiquement la boule de massepain dans un film alimentaire en chassant l'air afin d'éviter le dessèchement; placer au réfrigérateur pendant au moins une heure pour que les arômes se développent et que la pâte raffermisse légèrement, ce qui facilitera le façonnage.
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6
Au moment du façonnage, sortir la pâte 10–15 minutes avant pour qu'elle reprenne une texture malléable; travailler sur un plan propre et, si besoin, saupoudrer très légèrement de sucre glace pour éviter que la pâte colle; façonner en boudin, en petites boules ou en sujets détaillés en utilisant des outils (couteau, emporte-pièces, moules) pour des finitions nettes.
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7
Utiliser le massepain tel quel pour une dégustation immédiate ou l'employer comme élément décoratif sur des gâteaux et tartelettes; pour une brillance ou une meilleure tenue, vous pouvez dorer délicatement à l'œuf battu avant cuisson brève au four à faible température ou napper d'un sirop léger selon l'usage prévu.