Goûter

Mantecaos fondants à l'amande et vanille

Prépa : 25 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 160°C en position chaleur statique pour une cuisson douce et régulière ; positionnez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone pour éviter tout brunissement localisé.
2

Tamisez la farine dans un grand saladier puis incorporez la poudre d'amandes et la vanille en poudre. Mélangez à la spatule pour répartir uniformément les arômes et les particules, afin d'obtenir une base sèche homogène qui favorisera une texture friable après cuisson.
3

Coupez le beurre doux froid en petits dés et ajoutez-les au mélange sec. Avec le bout des doigts ou un coupe-pâte, sablez la préparation jusqu'à obtenir une texture comparable à du sable grossier, sans travailler la pâte comme une pâte à pain : l'objectif est d'enrober les particules de matière grasse pour garder la mie fondante.
4

Incoporez ensuite le sucre glace en pluie fine et mélangez délicatement à la spatule ou avec les mains très légèrement pour amalgamer les éléments. Cherchez une consistance qui tienne lorsqu'on presse la pâte sans devenir élastique ; si besoin, n'insistez pas trop pour préserver le caractère sableux du mantecao.
5

Prélevez des portions d'environ 30 g à l'aide d'une cuillère ou d'une balance, formez des boules en serrant juste ce qu'il faut puis aplatissez-les entre la paume pour obtenir des galettes régulières d'environ 1 cm d'épaisseur. Travaillez rapidement pour que le beurre ne chauffe pas trop et que la pâte conserve sa texture friable.
6

Disposez les galettes sur la plaque en les espaçant de 3 à 4 cm pour permettre une légère extension. Pour une finition nette, lissez légèrement la surface avec le dos d'une cuillère ou un petit verre aplati afin d'obtenir des contours propres.
7

Répartissez le sucre en grains sur le dessus de chaque galette en appuyant très légèrement pour qu'il adhère sans s'enfoncer complètement ; cela apportera un croquant contrastant à la douceur fondante de l'intérieur.
8

Enfournez au centre du four pour 15 à 18 minutes : surveillez la coloration qui doit rester pâle, seules les arêtes peuvent prendre une teinte très légère dorée. La cuisson terminée, sortez la plaque et laissez reposer 2 minutes sur la plaque avant de transférer les biscuits sur une grille.
9

Laissez refroidir complètement sur la grille afin que l'humidité s'évapore et que la texture s'affirme : les mantecaos vont durcir légèrement en refroidissant et développeront leur caractéristique texture fondante et friable. Conservez-les ensuite dans une boîte hermétique à température ambiante pour préserver le croquant.

💡 Astuce du chef

La réussite des mantecaos commence par une farine parfaitement tamisée pour éviter les grumeaux et obtenir une pâte légère, surtout si la farine a été stockée longtemps. Un beurre froid coupé en petits dés permet de contrôler la texture sableuse et évite une pâte grasse et collante, travailler rapidement du bout des doigts sans la chauffer pour préserver cette texture. Le dosage du sucre glace doit être mesuré au gramme près si possible, une cuillère pressée peut suffire à rendre la pâte trop molle, ajuster plutôt en petits ajouts. Pour des boules régulières utiliser une balance ou une cuillère à glace et aplatir avec la paume d’une main posée sur un morceau de film pour obtenir des galettes homogènes qui cuisent uniformément. La plaque doit être froide et espacée pour laisser circuler l’air et éviter la fusion des biscuits entre eux. Surveiller la coloration plutôt que le strict minuteur car chaque four chauffe différemment, arrêter la cuisson dès que les bords prennent une nuance dorée légère. Le sucre en grains se pose juste avant d’enfourner pour conserver son croquant et le refroidissement complet sur grille stabilise la texture sans humidité.

Nutrition (pour 100g)

474

kcal

Prot.

56g

Gluc.

25g

Lip.

Fibres