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1
Commencez par laver le concombre sous l'eau froide puis épluchez-le si vous préférez un tzatziki plus lisse ; coupez-le en deux dans la longueur, retirez les graines à la cuillère si elles sont abondantes, puis râpez la chair sur une grille fine pour obtenir une texture homogène et soyeuse.
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2
Disposez le concombre râpé dans une passoire posée au-dessus d'un bol, saupoudrez-le légèrement de sel et laissez-le dégorger 10 minutes : le sel va faire sortir l'eau et concentrer les arômes, ce qui évitera d'affadir le yaourt.
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3
Après le temps de repos, pressez vigoureusement le concombre entre vos mains ou enveloppé dans un torchon propre et tordu au-dessus de l'évier pour extraire un maximum d'humidité ; vous devez obtenir une pulpe ferme, presque sèche, pour ne pas liquéfier la préparation finale.
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4
Dans un grand bol, mettez le yaourt grec puis incorporez l'ail finement haché ou pressé, l'huile d'olive, le jus de citron fraîchement pressé et l'aneth ciselé ; travaillez le mélange à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et homogène, en veillant à bien répartir l'ail pour que l'arôme soit équilibré.
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5
Ajoutez la pulpe de concombre bien égouttée au yaourt et amalgamez délicatement en effectuant des mouvements enveloppants ; ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en goûtant, afin d'obtenir l'équilibre entre fraîcheur, acidité et légère pointe piquante.
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6
Transvasez le tzatziki dans une coupelle, couvrez hermétiquement et placez au frais au moins 30 minutes — idéalement 1 heure — pour laisser les saveurs se lier et la texture se raffermir ; servez bien frais en accompagnement de pains pita, crudités ou grillades, en saupoudrant éventuellement un filet d'huile d'olive et un peu d'aneth au moment de déguster.