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1
Préparez le plan de travail et rassemblez la grande casserole, le thermomètre, le fouet ou la spatule résistante à la chaleur, le filtre ou la passoire fine, le récipient de filtration, le refroidisseur, le récipient de fermentation, le barboteur et les instruments de mesure. Nettoyez puis désinfectez chaque élément avec une méthode adaptée au contact alimentaire.
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2
Versez l'eau fraîche dans la grande casserole et chauffez doucement en contrôlant la montée avec la sonde. Montez jusqu'à environ 70°C, puis stabilisez la chaleur. Surveillez la surface et écumez si une mousse ou des impuretés apparaissent.
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3
Concassez si nécessaire le malt d'orge, de façon homogène, sans réduire les grains en farine. La mouture doit présenter des grains ouverts et des morceaux réguliers. Gardez le malt prêt à portée de main pour l'empâtage.
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4
Versez progressivement le malt concassé dans l'eau chaude en remuant continûment pour obtenir une suspension lisse, sans grumeaux. Ajustez la chaleur pour stabiliser le mélange entre 65 et 70°C, puis maintenez cette température pendant l'empâtage en remuant toutes les 10–15 minutes.
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5
Observez la viscosité, la surface et les arômes pendant l'empâtage. Une odeur de céréale sucrée doit se développer ; si une croûte se forme, surveillez-la. Effectuez seulement si nécessaire un léger palier plus chaud ou plus froid, sans dépasser les températures qui désactivent les enzymes.
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6
Posez le filtre ou la passoire fine sur le récipient de collecte, puis versez l'empâtage. Laissez égoutter par gravité, sans presser les drêches : le moût doit devenir plus clair. Rassemblez éventuellement les drêches pour le compost, toujours sans exercer de pression.
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7
Portez le moût clair à une ébullition régulière. Surveillez les débordements au démarrage et écumez les protéines coagulées. Dès l'ébullition, ajoutez la première portion de houblon, puis maintenez l'ébullition soutenue pendant la durée prévue en remuant parfois le fond pour éviter qu'il n'attache.
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8
Effectuez les ajouts successifs de houblon en respectant les temps d'ébullition prévus pour l'amertume, les saveurs et les arômes. Observez le léger voile huileux et la libération des composés volatils ; ajustez la durée selon le profil floral, résineux ou fruité recherché.
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9
Dès la fin de l'ébullition, refroidissez rapidement le moût jusqu'à environ 20°C avec le refroidisseur, l'échangeur ou un bain de glace. Dans ce dernier cas, brassez doucement et couvrez le récipient pour limiter les projections et les contaminations, tout en préservant les arômes volatils.
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10
Quand le moût atteint environ 20°C, oxygénez-le légèrement en le versant d'une hauteur modérée ou en le brassant délicatement, sans créer d'émulsion excessive. Réhydratez la levure si le fabricant le recommande, puis incorporez-la doucement. Ajoutez une partie du sucre, dissoute au préalable si nécessaire.
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11
Versez le moût dans le récipient de fermentation désinfecté en évitant les éclaboussures externes. Installez le barboteur rempli d'eau désinfectée, scellez le récipient, puis placez-le à température stable, à l'abri des courants et des variations thermiques brusques.
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12
Laissez la fermentation s'engager autour de 20–22°C, selon la souche de levure. Surveillez le barboteur, le krausen et les arômes dégagés. Laissez fermenter plusieurs jours, jusqu'à cessation de l'activité visible ; mesurez alors la densité pour confirmer la fin biologique.
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13
Désinfectez soigneusement les bouteilles et les bouchons. Dissolvez le reste du sucre de conditionnement dans une petite quantité d'eau bouillie refroidie, puis incorporez cette solution au moût en minimisant l'oxygénation. Remplissez les bouteilles en laissant un espace de tête adapté et scellez-les hermétiquement.
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14
Placez les bouteilles scellées à température ambiante stable pendant la période de carbonatation prévue. Pour le service, refroidissez une bouteille-test, versez en inclinant le verre pour limiter l'aération excessive, puis observez la robe, la mousse et la libération des arômes.