-
1
Versez le lait cru dans une casserole à fond épais et chauffez-le doucement en remuant régulièrement avec une spatule ou une cuillère en bois. Contrôlez avec un thermomètre et retirez du feu à 32 °C, avant qu’une peau ne se forme.
-
2
Prélevez quelques cuillères de lait tiède, diluez-y la présure, puis reversez le mélange dans la casserole. Incorporez par de petits mouvements circulaires, sans créer de turbulence ni incorporer d’air.
-
3
Couvrez la casserole avec un couvercle propre ou un torchon et placez-la dans un endroit calme, à température constante, autour de 20–25 °C. Laissez reposer sans bouger pendant environ 12 heures.
-
4
Vérifiez la prise en inclinant légèrement la casserole ou en enfonçant un doigt propre : le caillé doit être ferme et gélifié, avec une cassure nette et un peu de petit-lait clair. Si la prise est incomplète, prolongez le repos d’une heure.
-
5
Avec un couteau long et bien aiguisé, tracez des entailles verticales puis horizontales pour découper le caillé en cubes d’environ 2 cm. Travaillez régulièrement, sans l’émietter.
-
6
Laissez reposer les grains de caillé coupés pendant environ 5 minutes, sans agiter le récipient. Ils doivent légèrement se rétracter tandis que le petit-lait se sépare, sans être émulsionné.
-
7
Posez une étamine ou un torchon propre sur une passoire placée au-dessus d’un grand récipient. Transférez délicatement le caillé avec une écumoire, sans le tasser, puis laissez-le s’égoutter.
-
8
Placez la passoire contenant le caillé au réfrigérateur et laissez égoutter pendant environ 6 heures. Pour un fromage plus sec, prolongez l’égouttage ou posez un léger poids couvert d’un film.
-
9
Sortez le fromage de l’étamine, puis saupoudrez le sel fin sur toutes les faces. Pressez légèrement pour le faire adhérer sans déformer la pâte.
-
10
Façonnez le fromage en boulettes, en bûche ou en petit palet. Pétrissez doucement pour lisser la surface et chasser les poches d’air ; utilisez des moules pour obtenir des formes régulières.
-
11
Placez le fromage façonné au frais, idéalement sur une grille pour l’aérer. Consommez-le de préférence dans les 5 jours, ou laissez-le mûrir quelques jours supplémentaires au réfrigérateur pour obtenir une pâte plus affinée.