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1
Versez le litre de lait cru dans une casserole à fond épais et chauffez-le doucement en remuant régulièrement avec une spatule ou une cuillère en bois pour éviter la formation d’une peau et assurer une montée en température homogène ; ciblez précisément 32 °C en utilisant un thermomètre de cuisine, retirez la casserole du feu dès l’atteinte de la température.
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2
Prélevez quelques cuillères de lait tiède dans un bol, diluez-y les 5 ml de présure liquide pour obtenir un mélange homogène, puis reversez ce mélange dans la casserole en incorporant par de petits mouvements circulaires afin de répartir la présure sans créer de turbulence qui fragiliserait le futur caillé.
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3
Couvrez la casserole avec un couvercle propre ou un torchon et placez-la dans un endroit calme et à température constante (idéalement autour de 20–25 °C) ; laissez reposer sans bouger pendant environ 12 heures pour permettre à la coagulation enzymatique de se développer doucement.
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4
Au terme du repos, vérifiez la prise du caillé en inclinant légèrement la casserole ou en enfonçant le doigt proprement : la texture doit être ferme et gélifiée, offrant une cassure nette quand on tranche la surface et libérant un peu de petit-lait clair ; si la prise est incomplète, laissez reposer encore une heure en surveillant.
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5
Avec un couteau long et bien aiguisé, tracez des entailles verticales puis horizontales pour découper le caillé en cubes d’environ 2 cm, en veillant à effectuer des gestes réguliers pour limiter l’émiettement ; ces morceaux faciliteront l’expulsion du petit-lait lors de l’égouttage.
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6
Laissez reposer les grains de caillé coupés pendant environ 5 minutes afin qu’ils se rétractent légèrement et favorisent la séparation du petit-lait ; évitez d’agiter le récipient pour ne pas émulsionner le liquide et ralentir l’égouttage.
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7
Préparez une étamine ou un torchon propre posé sur une passoire au-dessus d’un grand récipient, transférez délicatement le caillé à l’aide d’une écumoire en le laissant tomber sans tasser pour préserver la structure des grains et permettre un drainage efficace.
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8
Placez la passoire contenant le caillé au réfrigérateur et laissez-le s’égoutter pendant environ 6 heures ; si vous souhaitez un fromage plus sec, laissez plus longtemps ou appliquez un léger poids couvert d’un film pour obtenir une texture plus ferme et homogène.
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9
Sortez le fromage égoutté de l’étamine en le manipulant avec soin, puis saupoudrez les 5 g de sel fin en répartissant uniformément sur toutes les faces et en pressant légèrement pour favoriser l’adhésion sans déformer la pâte.
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10
Façonnez le fromage selon la présentation souhaitée (boulettes, bûche, petit palet) en pétrissant doucement pour lisser la surface et chasser d’éventuelles poches d’air ; utilisez des moules si vous voulez des formes régulières.
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11
Placez le fromage façonné au frais, idéalement sur une grille pour assurer une aération, consommez-le de préférence dans les 5 jours pour profiter de sa fraîcheur et de ses arômes délicats, ou laissez-le mûrir quelques jours supplémentaires au réfrigérateur si vous préférez une pâte plus affinée.