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1
Coupez l'agneau en lamelles régulières de 2 à 3 mm d'épaisseur, en travaillant par petites quantités. Des tranches fines et de largeur comparable cuiront rapidement sans laisser certaines parties sèches.
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2
Dans un grand bol, émulsionnez une partie de l'huile d'olive avec le cumin et le paprika. Ajoutez l'ail finement écrasé, une pincée de sel et de poivre, puis fouettez jusqu'à obtenir une marinade homogène et parfumée.
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3
Ajoutez les lamelles d'agneau à la marinade et enrobez chaque morceau avec les mains ou une spatule pendant 2 à 3 minutes. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes, ou 2 à 4 heures pour un goût plus profond.
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4
Égouttez légèrement l'agneau. Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif, puis ajoutez le reste de l'huile. Étalez les lamelles en une seule couche et laissez dorer 3 à 4 minutes sans bouger. Retournez-les et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les bords soient croustillants et l'intérieur cuit mais encore juteux.
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5
Pendant la cuisson, surveillez la coloration et baissez le feu si les épices commencent à brûler. Retirez l'agneau et laissez-le reposer quelques minutes sur une assiette recouverte de papier absorbant pour retirer l'excès de graisse.
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6
Mélangez le yaourt nature avec une pincée de sel et de poivre. Incorporez une partie du persil frais finement haché, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement. La sauce doit être onctueuse et légèrement acidulée.
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7
Lavez et essorez le concombre, la tomate et l'oignon rouge. Taillez le concombre et la tomate en fines rondelles régulières, puis émincez très finement l'oignon rouge.
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8
Réchauffez le pain pita quelques minutes au four préchauffé à 160–180 °C ou dans une poêle légèrement huilée. Il doit être souple et tiède, sans devenir croustillant ni se fissurer.
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9
Ouvrez délicatement le pain pita et étalez la sauce blanche à l'intérieur. Répartissez l'agneau chaud, puis ajoutez les rondelles de tomate et de concombre ainsi que l'oignon émincé. Parsemez le reste du persil frais.
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10
Pliez ou roulez le pain en enfermant les ingrédients pour former un kebab compact ; serrez-le légèrement avec du papier cuisson si nécessaire. Servez immédiatement, pendant que la viande est chaude et les légumes encore croquants.