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1
Commencez par blanchir les amandes si elles ne le sont pas déjà : plongez-les 1 minute dans l'eau bouillante, égouttez, rafraîchissez à l'eau froide puis pelez-les en pressant légèrement. Séchez-les bien sur un torchon propre pour éliminer toute humidité qui empêcherait une mouture fine.
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2
Réduisez les amandes sèches en poudre très fine à l'aide d'un robot muni d'une lame en procédant par courtes impulsions pour éviter la surchauffe et l'extraction d'huile. Tamisez la poudre obtenue afin d'éliminer les plus gros grains et recommencez si nécessaire pour obtenir une texture de farine homogène.
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3
Mélangez la poudre d'amandes tamisée avec le sucre glace préalablement tamisé aussi, en incorporant progressivement pour obtenir un mélange sec uniforme : utilisez une spatule ou tournez doucement dans le bol du robot à basse vitesse pour répartir les poudres sans créer de cheminée d'air.
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4
Dans un petit bol, battez légèrement le blanc d'œuf à la fourchette jusqu'à ce qu'il soit fluide et homogène, sans le monter en neige ; il doit rester souple pour lier la pâte sans rendre la préparation trop aérée.
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5
Versez une partie du blanc d'œuf sur le mélange amandes-sucre et commencez à amalgamer avec une maryse ou à vitesse très lente au robot. Ajoutez progressivement le reste du blanc si nécessaire ; arrêtez-vous dès que la pâte se tient et qu'elle ne colle plus excessivement aux parois.
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6
Aromez la préparation : incorporez l'eau de fleur d'oranger en petite quantité, puis le zeste de citron finement râpé. Pétrissez doucement à la main sur un plan propre pendant 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement satinée ; ajustez la consistance en ajoutant une pincée de sucre glace si elle est trop humide ou quelques gouttes de blanc d'œuf si elle est trop sèche.
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7
Façonnez la pâte rapidement en boule ou divisez-la en portions selon le format désiré. Enveloppez chaque portion hermétiquement dans un film alimentaire pour éviter le dessèchement, puis laissez reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes : ce repos permet aux arômes de se développer et à la texture de se raffermir pour un façonnage plus net.
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8
Préchauffez le four à 150°C. Sortez les pâtes du réfrigérateur, travaillez-les brièvement à température ambiante si elles sont trop dures, puis façonnez-les en boudins, pâtons ou petites figurines en pressant et lissant avec les doigts pour obtenir des surfaces régulières et des détails nets.
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9
Disposez les formes sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant. Si vous souhaitez une finition brillante, badigeonnez légèrement la surface avec un peu de blanc d'œuf passé au tamis. Éventuellement, décorez avec des amandes entières ou des colorants alimentaires naturels avant cuisson.
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10
Enfournez et faites cuire à 150°C pendant 12 à 18 minutes selon la taille : surveillez la coloration qui doit rester pâle, la surface légèrement craquelée et les bords à peine dorés. Une cuisson trop longue sèche la pâte et altère la mâche caractéristique du massepain.
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11
Laissez refroidir complètement sur une grille avant manipulation pour que le centre se raffermisse et que la pâte atteigne la bonne texture. Conservez ensuite dans une boîte hermétique entre des feuilles de papier sulfurisé, à température ambiante, jusqu'à plusieurs semaines.