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1
Blanchissez les amandes non déjà blanchies dans l'eau bouillante pendant 1 minute. Égouttez-les, rafraîchissez-les à l'eau froide, puis pelez-les en pressant légèrement. Séchez-les soigneusement sur un torchon propre.
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2
Réduisez les amandes sèches en poudre très fine au robot, par courtes impulsions, sans laisser la poudre chauffer ni devenir huileuse. Tamisez-la et recommencez si nécessaire, jusqu'à obtenir une texture homogène.
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3
Tamisez le sucre glace. Mélangez les amandes avec une partie du sucre glace, puis réservez le reste pour rectifier la pâte si nécessaire. Travaillez à la spatule ou au robot à basse vitesse, jusqu'à obtenir un mélange sec uniforme.
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4
Battez légèrement le blanc d'œuf à la fourchette, jusqu'à ce qu'il soit fluide et homogène, sans le monter en neige. Réservez-en une partie pour la finition.
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5
Versez progressivement le blanc d'œuf non réservé sur le mélange d'amandes et de sucre. Amalgamez à la maryse ou au robot à vitesse très lente, puis arrêtez dès que la pâte se tient et ne colle plus excessivement aux parois.
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6
Incorporez l'eau de fleur d'oranger, puis le zeste de citron finement râpé. Pétrissez doucement à la main sur un plan propre pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement satinée. Ajoutez le sucre glace réservé si elle est trop humide, ou quelques gouttes de blanc d'œuf si elle est trop sèche.
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7
Façonnez rapidement la pâte en boule ou divisez-la selon le format souhaité. Enveloppez chaque portion hermétiquement dans un film alimentaire, puis laissez reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit raffermie.
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8
Préchauffez le four à 150°C. Sortez les pâtes du réfrigérateur et travaillez-les brièvement à température ambiante si elles sont trop dures. Façonnez-les en boudins, pâtons ou figurines, en pressant et lissant les surfaces.
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9
Disposez les formes sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant. Pour une finition brillante, badigeonnez-les légèrement avec le blanc d'œuf réservé et passé au tamis. Décorez éventuellement avec des amandes entières ou des colorants alimentaires naturels.
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10
Enfournez à 150°C pendant 12 à 18 minutes, selon la taille. La surface doit rester pâle et légèrement craquelée, avec des bords à peine dorés. Une cuisson plus longue dessèche la pâte.
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11
Laissez refroidir complètement sur une grille avant de manipuler les pièces. Rangez-les ensuite dans une boîte hermétique, entre des feuilles de papier sulfurisé, à température ambiante, jusqu'à plusieurs semaines.