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1
Commencez par tiédir le lait à 35–37 °C. Versez-le dans un petit bol, émiettez la levure boulangère dessus et mélangez jusqu’à dissolution. Laissez reposer 8–10 minutes : le mélange doit légèrement mousser.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine, puis ajoutez une partie du sucre et le sel. Creusez un puits au centre pour recevoir les œufs et le mélange lait-levure.
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3
Cassez les œufs dans le puits et mélangez à la spatule ou au crochet pétrisseur, à vitesse lente, en ramenant progressivement la farine vers le centre. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement collante.
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4
Coupez le beurre à température ambiante en petits dés. Incorporez-le progressivement à la pâte en pétrissant, puis travaillez-la 8 à 12 minutes. Elle doit devenir élastique, souple et se détacher des parois ; étirée, elle forme une fine membrane translucide.
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5
Formez une boule et placez-la dans un saladier légèrement beurré avec le reste du beurre. Filmez au contact et laissez pousser dans un endroit tiède, à 25–28 °C, à l’abri des courants d’air, pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
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6
Dégazez doucement la pâte avec le poing, puis répartissez-la dans un grand moule à baba ou dans des empreintes individuelles. Remplissez les moules aux 2/3 au maximum.
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7
Couvrez les moules d’un linge humide ou d’un film et laissez pousser 25 à 35 minutes. La pâte doit presque atteindre le bord des moules et retrouver une texture légère et aérée.
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8
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible. Enfournez les babas au centre et faites cuire 18–22 minutes selon la taille des moules. La lame plantée au cœur doit ressortir propre et la surface doit être dorée.
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9
Pendant la cuisson, versez l’eau et le reste du sucre dans une casserole. Portez à ébullition, puis laissez frémir 2–3 minutes. Retirez du feu et laissez tiédir 1 minute.
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10
Lorsque le sirop est encore chaud mais légèrement refroidi, incorporez le rhum ambré en mélangeant doucement. Ajustez la quantité de rhum selon vos préférences : un sirop trop alcoolisé masquerait le goût du baba.
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11
Démoulez les babas encore tièdes et plongez-les immédiatement dans le sirop au rhum. Retournez-les pour les imprégner, puis laissez-les s’imbiber 8–12 minutes. Le cœur doit être moelleux et saturé, sans surface détrempée.
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12
Égouttez légèrement les babas sur une grille, en les disposant sur un plat creux pour récupérer le sirop. Servez-les tièdes ou à température ambiante, nappés du sirop restant, saupoudrés de sucre glace et accompagnés d’une chantilly maison ou de fruits frais.