-
1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et sortez la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant le montage.
-
2
Pelez et ciselez très finement l'échalote. Prélevez une petite partie du beurre pour les moules, puis faites fondre le reste à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
-
3
Taillez le filet de porc en dés réguliers de 5 à 7 mm. Essuyez-les avec du papier absorbant si nécessaire pour retirer l'excès d'humidité.
-
4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les dés de porc à l'échalote, salez et poivrez. Faites revenir 1 à 2 minutes en remuant régulièrement : la viande doit être nacrée en surface, sans être cuite à cœur.
-
5
Hors du feu, versez le vin blanc sur la préparation. Grattez les sucs avec une spatule, puis laissez évaporer presque complètement pendant environ 1 à 2 minutes ; il ne doit rester que très peu de liquide.
-
6
Sur un plan légèrement fariné, déroulez et étalez la pâte en conservant une épaisseur homogène. Découpez deux rectangles ou cercles adaptés aux moules, avec un léger débord pour le joint.
-
7
Beurrez et farinez légèrement les moules avec le beurre réservé, ou placez un cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposez les abaisses, chassez l'air, puis piquez légèrement les fonds à la fourchette.
-
8
Répartissez la préparation tiède sur les fonds en laissant une bordure libre d'environ 1,5 cm. Étalez-la sans tasser pour préserver le feuilletage.
-
9
Humectez légèrement le pourtour avec un peu d'eau froide. Posez la seconde abaisse, puis soudez les bords en pressant avec les doigts. Crantez au couteau ou avec le dos d'une fourchette.
-
10
Battez le jaune d'œuf avec une pincée d'eau. Dorez la surface et les côtés au pinceau, en couche fine, puis tracez éventuellement des décorations légères à la pointe d'un couteau sans percer la pâte.
-
11
Pratiquez une petite cheminée centrale ou deux incisions fines sur le dessus. Enfournez sur la grille pendant 25 à 30 minutes : la pâte doit être gonflée, bien dorée et croustillante. Adaptez le temps aux moules plus profonds.
-
12
Sortez les pâtés du four et laissez-les reposer 5 minutes dans les moules. Démoulez délicatement sur une grille, puis servez chaud.