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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible afin d'assurer une cuisson homogène de la pâte feuilletée ; placez la grille au centre et sortez les pâtes du réfrigérateur 10 minutes avant pour qu'elles ne soient pas trop froides au moment du montage.
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2
Pelez et ciselez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson ; faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'échalote et laissez-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et développe ses arômes doux.
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3
Taillez le filet de porc en petits dés réguliers de 5 à 7 mm pour garantir une cuisson brève et homogène ; essuyez légèrement les morceaux avec du papier absorbant si nécessaire pour retirer l'excès d'humidité, ce qui permettra une belle saisie.
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4
Augmentez légèrement le feu, incorporez les dés de porc dans la poêle avec l'échalote, assaisonnez immédiatement avec le sel et le poivre, puis faites revenir en remuant régulièrement pendant 1 à 2 minutes : l'objectif est de nacrer la viande en surface sans la cuire à cœur, pour qu'elle reste moelleuse après la cuisson au four.
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5
Versez le vin blanc sur la préparation chaude pour déglacer, grattez les sucs avec une spatule et laissez le liquide s'évaporer presque complètement pendant environ 1 à 2 minutes hors du feu ; cela concentrera les arômes sans détremper la farce.
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6
Sur un plan légèrement fariné, déroulez et étalez la pâte feuilletée en conservant une épaisseur homogène ; taillez-la en deux rectangles ou cercles adaptés à vos moules individuels en veillant à laisser un léger débord pour le joint.
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7
Beurrez et farinez légèrement les moules ou placez un cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson ; déposez la moitié des abaisses et foncez-les en chassant l'air pour obtenir une base régulière, puis piquez légèrement le fond avec une fourchette pour éviter les poches de vapeur excessives.
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8
Répartissez la préparation tiède de viande et d'échalote sur les fonds en laissant une bordure libre d'environ 1,5 cm ; étalez la garniture en une couche uniforme sans tasser afin que la pâte garde son feuilletage et que la cuisson intérieure soit régulière.
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9
Humectez légèrement le pourtour de la base avec un peu d'eau froide, posez la seconde abaisse dessus et soudez les bords en pressant fermement avec les doigts puis en crantant au couteau ou en utilisant le dos d'une fourchette pour obtenir une jointure hermétique et esthétique.
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10
Battez le jaune d'œuf avec une pincée d'eau et dorez la surface et les côtés à l'aide d'un pinceau en travaillant rapidement pour obtenir une belle coloration ; tracez éventuellement des décorations légères à la pointe d'un couteau sans percer la pâte.
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11
Pratiquez une petite cheminée centrale ou deux incisions fines sur le dessus pour permettre à la vapeur de s'échapper et préserver le croustillant, puis enfournez sur la grille pendant 25 à 30 minutes : la pâte doit être gonflée, bien dorée et croustillante ; adaptez le temps si vous utilisez des moules plus profonds.
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12
Sortez les pâtés du four et laissez-les reposer 5 minutes dans les moules pour que les jus se redistribuent et que la pâte se raffermisse, puis démoulez délicatement sur une grille afin de conserver le fond croustillant ; servez chaud pour apprécier la texture feuilletée et la farce fondante.