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1
Préchauffer le four à 200°C. Fariner légèrement le plan de travail pour éviter que la pâte colle pendant les manipulations.
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2
Étaler la pâte à pain en un rectangle d'environ 30 x 20 cm, en conservant une épaisseur homogène. Tourner la pâte d'un quart de tour entre chaque mouvement.
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3
Étaler une partie du beurre demi‑sel ramolli sur la pâte avec une spatule ou un rouleau couvert d'un film, en laissant une bordure d'un centimètre pour faciliter les pliages.
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4
Saupoudrer une partie du sucre de canne sur le beurre et tapoter légèrement pour le faire adhérer sans faire fondre le beurre.
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5
Plier la pâte en trois comme un portefeuille : ramener un tiers vers le centre, puis le dernier tiers par-dessus. Sceller doucement les bords et donner un quart de tour à la pâte.
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6
Étaler de nouveau la pâte en un rectangle, saupoudrer le reste du sucre si besoin, puis répéter le pliage et le quart de tour deux fois encore.
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7
Façonner la pâte en un disque ou un carré d'environ 15 cm de côté en rabattant les bords vers le centre si nécessaire. Déposer le pâton dans un moule à manqué beurré avec le reste du beurre et presser légèrement.
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8
Laisser reposer le moule à température ambiante pendant environ 30 minutes. Si la pâte se rétracte, prolonger légèrement ce repos.
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9
Enfourner sur une grille placée au milieu du four et cuire 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et que le sucre forme un caramel croustillant. Surveiller les dernières minutes pour éviter une coloration excessive.
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10
Sortir le kouign‑amann et laisser tiédir 10 à 15 minutes avant de démouler. Le servir tiède pour un intérieur moelleux et un extérieur caramélisé, ou à température ambiante pour une texture plus stable.