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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre. Beurrez légèrement la plaque avec une partie du beurre ou chemisez-la de papier sulfurisé.
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2
Versez la farine tamisée dans un grand saladier. Ajoutez le sucre en poudre et le sel, puis mélangez à la maryse ou au fouet pour répartir les ingrédients secs.
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3
Coupez le reste du beurre froid en petits dés. Frottez-le du bout des doigts dans les ingrédients secs jusqu’à obtenir un sable grossier, en conservant de petits grains de beurre sans chauffer la préparation.
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4
Creusez un puits, cassez l’œuf entier au centre et incorporez-le progressivement avec une spatule. Pétrissez brièvement à la main jusqu’à obtenir une boule homogène et souple, sans rendre la pâte élastique.
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5
Sur un plan légèrement fariné, aplatissez la pâte avec la paume, puis étalez-la au rouleau jusqu’à environ 1 cm d’épaisseur. Faites pivoter le disque pour garder une épaisseur régulière.
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6
Découpez un disque de 15 cm avec un emporte-pièce ou un bol retourné. Rassemblez les chutes, pétrissez-les brièvement et recommencez si vous souhaitez plusieurs biscuits, sans trop retravailler la pâte.
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7
Transférez le disque sur la plaque préparée en le soulevant avec une spatule large. Lissez les bords si nécessaire et laissez un petit espace autour du biscuit.
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8
Appuyez fermement avec la paume au centre en décrivant un mouvement circulaire, sans casser la pâte, ou tracez des rainures régulières avec le dos d’une cuillère, du centre vers l’extérieur.
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9
Enfournez la plaque au centre du four et faites cuire 20 à 25 minutes. Le broyé doit être doré, légèrement ambré sur les bords et encore un peu tendre au centre ; il raffermira en refroidissant.
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10
Sortez le broyé du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille. Servez-le à température ambiante, seul ou avec un thé ou un café.