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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre afin d’assurer une cuisson homogène ; beurrez légèrement ou chemisez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé pour éviter que le broyé n’attache.
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2
Versez la farine tamisée dans un grand saladier pour aérer la pâte, ajoutez le sucre en poudre et la pincée de sel, puis mélangez doucement à la maryse ou au fouet pour répartir uniformément les ingrédients secs.
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3
Coupez le beurre doux froid en petits dés et incorporez-le aux ingrédients secs : du bout des doigts, frottez le beurre dans la farine jusqu’à obtenir un sable grossier sans chercher à chauffer la préparation, vous devez conserver de petits grains pour apporter du fondant après cuisson.
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4
Creusez un puits au centre du mélange sableux, cassez l’œuf entier et incorporez-le progressivement en ramenant la farine vers le centre avec une spatule, puis pétrissez brièvement à la main jusqu’à ce que la pâte s’amalgame en une boule homogène et souple sans la rendre élastique.
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5
Sur un plan de travail légèrement fariné, aplatissez la pâte avec la paume pour obtenir un disque puis étalez délicatement à l’aide d’un rouleau sur environ 1 cm d’épaisseur en pivotant le disque de temps en temps afin d’obtenir une épaisseur régulière et éviter les zones trop fines.
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6
Avec un emporte-pièce de 15 cm ou un bol retourné, découpez un disque net : rassemblez les chutes, pétrissez-les brièvement pour homogénéiser la pâte puis répétez l’opération si vous souhaitez plusieurs biscuits, en veillant à ne pas trop retravailler la pâte.
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7
Transférez le disque découpé sur la plaque préparée en le soulevant avec une spatule large pour conserver sa forme ; lissez légèrement les bords si nécessaire et veillez à laisser un petit espace autour pour la cuisson.
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8
Pour obtenir les stries caractéristiques, appuyez fermement mais sans casser la pâte avec la paume de la main au centre en effectuant un mouvement circulaire, ou réalisez des rainures régulières avec le dos d’une cuillère en partant du centre vers l’extérieur ; cette étape contribue aussi à la cuisson et au croquant du dessus.
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9
Enfournez la plaque au centre du four et laissez cuire 20 à 25 minutes : surveillez la coloration qui doit être dorée et légèrement ambrée sur les bords, la texture doit rester un peu tendre au centre car elle raffermira en refroidissant.
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10
Sortez le broyé du four et laissez-le reposer sur une grille jusqu’à complet refroidissement pour que la pâte termine sa prise et développe son goût beurré ; servez à température ambiante, éventuellement accompagné d’un thé ou d’un café pour apprécier pleinement sa texture fondante et friable.