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1
Plongez les vermicelles de riz dans un grand bol d’eau tiède. Laissez-les ramollir jusqu’à ce qu’ils soient souples, mais encore légèrement fermes sous la dent. Égouttez-les, rafraîchissez-les sous l’eau froide, puis séparez les brins à la fourchette ou avec les doigts.
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2
Pelez la carotte et râpez-la sur une grille fine. Coupez le concombre en fines lamelles, salez légèrement et laissez dégorger quelques minutes ; essuyez l’excès d’eau avec du papier absorbant. Lavez et essorez la laitue, puis chiffonnez les feuilles en morceaux de taille bouchée.
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3
Hachez finement l’ail. Faites chauffer une poêle ou un wok avec l’huile de tournesol, puis faites revenir l’ail quelques secondes, juste le temps qu’il devienne odorant sans coloration. Retirez l’excès d’huile si nécessaire.
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4
Taillez le bœuf en fines lamelles contre le fil et assaisonnez légèrement. Jetez les morceaux dans la poêle très chaude, saisissez-les rapidement en remuant jusqu’à coloration dorée, puis réservez-les sur une assiette pour préserver leur jus.
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5
Mélangez le nuoc-mâm avec le sucre et le jus de citron vert jusqu’à dissolution du sucre. Goûtez pour ajuster l’équilibre entre le salé, le sucré et l’acidité, puis incorporez le piment finement ciselé selon le piquant souhaité.
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6
Dans un grand saladier ou des bols individuels, disposez les vermicelles égouttés. Ajoutez la laitue chiffonnée, puis répartissez séparément la carotte râpée, le concombre et les pousses de soja pour conserver leurs textures.
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7
Répartissez les lamelles de bœuf chaudes sur la salade, puis versez progressivement la sauce pour enrober les ingrédients. Mélangez délicatement avec deux fourchettes ou avec les doigts propres, sans écraser les vermicelles.
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8
Ciselez la menthe et la coriandre, puis répartissez-les sur les bols. Concassez les cacahuètes et parsemez-les dessus. Servez immédiatement pour conserver le contraste entre le bœuf chaud, les crudités fraîches et le croquant des cacahuètes.