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1
Préchauffez le four à 150°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au milieu du four et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé.
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2
Tamisez ensemble l'amande en poudre et le sucre glace dans un grand saladier. Incorporez-les à la maryse ou à la spatule jusqu'à obtenir un mélange fin, sans grumeaux.
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3
Ajoutez le blanc d'œuf légèrement battu, le zeste d'orange finement râpé et l'extrait de vanille. Mélangez délicatement à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et un peu collante, sans la travailler davantage.
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4
Prélevez des portions d'environ 3 cm de diamètre avec une cuillère à glace ou les mains légèrement humides. Roulez-les doucement entre les paumes et les doigts pour former des boules régulières à la surface lisse.
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5
Disposez les boules sur la plaque en les espaçant d'au moins 3 cm. Aplatissez chacune avec la paume de la main ou le dos d'une cuillère, d'une pression ferme mais douce.
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6
Roulez ou saupoudrez généreusement le dessus de chaque biscuit avec le sucre en poudre, en couvrant toute la surface.
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7
Enfournez la plaque sur la grille centrale et laissez cuire 20 à 25 minutes. La coloration doit rester discrète : les bords peuvent être légèrement dorés, tandis que le centre reste tendre au toucher. Adaptez le temps à votre four et à la taille des biscuits.
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8
Sortez les biscuits du four et laissez-les reposer 5 minutes sur la plaque. Transférez-les ensuite sur une grille et laissez-les refroidir complètement : la croûte deviendra craquante et l'intérieur restera moelleux.