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1
Préchauffez le four à 250°C en position chaleur tournante si possible ; placez la grille au tiers supérieur pour favoriser une caramélisation rapide du dessus tout en conservant une pâte croustillante.
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2
Déroulez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné, aplatissez doucement avec le rouleau pour supprimer les plis sans dégonfler les couches. Découpez des cercles d'environ 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce et foncez-les dans des moules à tartelette beurrés ou huilés, en pressant avec les doigts pour bien faire adhérer la pâte aux parois et en formant un léger rebord pour contenir la crème.
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3
Dans une petite casserole, tamisez la farine pour éviter les grumeaux puis ajoutez le sucre, la cannelle, le zeste de citron râpé finement et l'extrait de vanille ; mélangez à sec pour répartir uniformément les arômes avant d'incorporer les liquides.
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4
Versez l'eau froide en filet tout en fouettant vigoureusement pour obtenir une pâte lisse, puis ajoutez progressivement le lait entier sans cesser de remuer afin d'obtenir une liaison homogène et sans amas.
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5
Portez la casserole sur feu moyen et chauffez en remuant constamment avec un fouet en faisant des mouvements circulaires et en raclant le fond pour éviter que la préparation n'accroche ; continuez jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe le dos de la cuillère, ce qui garantit une crème onctueuse.
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6
Retirez la casserole du feu et laissez légèrement tempérer 1 à 2 minutes, puis incorporez la crème liquide entière pour enrichir la texture ; ajoutez ensuite les jaunes d'œufs un par un en les mélangeant délicatement entre chaque ajout pour éviter qu'ils ne coagulent, jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante.
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7
Répartissez la crème encore tiède dans les fonds de pâte en remplissant jusqu'à environ 3 mm du bord pour laisser la crème monter légèrement à la cuisson ; tapotez doucement les moules sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air.
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8
Enfournez immédiatement et faites cuire 12 à 15 minutes : surveillez la surface qui doit devenir joliment dorée avec des taches caramélisées plus foncées caractéristiques ; la pâte doit être bien feuilletée et croustillante sur les bords.
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9
Sortez les tartelettes du four et laissez-les tiédir 5 à 10 minutes dans leurs moules pour que la crème se raffermisse légèrement avant de démouler délicatement ; dégustez chaudes ou à température ambiante pour apprécier la texture fondante et le contraste croustillant, éventuellement saupoudrées d'une pincée de cannelle.