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1
Préchauffez le four à 250 °C, en chaleur tournante si possible. Placez la grille au tiers supérieur.
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2
Déroulez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné, puis aplatissez-la doucement au rouleau. Découpez des cercles de 10 cm de diamètre, foncez les moules à tartelette beurrés ou huilés, pressez la pâte contre les parois et formez un léger rebord.
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3
Dans une petite casserole, tamisez la farine, puis ajoutez le sucre, une partie de la cannelle, le zeste de citron finement râpé et l’extrait de vanille. Mélangez les ingrédients secs.
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4
Versez l’eau froide en filet tout en fouettant, puis incorporez progressivement le lait entier. Continuez à remuer jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux.
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5
Chauffez la casserole à feu moyen en fouettant constamment, avec des mouvements circulaires et en raclant le fond. Poursuivez jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe le dos de la cuillère.
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6
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir 1 à 2 minutes. Incorporez la crème liquide entière, puis les jaunes d’œufs un par un, en mélangeant délicatement après chaque ajout, jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante.
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7
Répartissez la crème encore tiède dans les fonds de pâte, jusqu’à environ 3 mm du bord. Tapotez doucement les moules sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air.
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8
Enfournez immédiatement et faites cuire 12 à 15 minutes. La surface doit être dorée, avec des taches caramélisées plus foncées, et les bords de la pâte bien feuilletés et croustillants.
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9
Sortez les tartelettes du four et laissez-les tiédir 5 à 10 minutes dans leurs moules. Démoulez-les délicatement, puis dégustez-les chaudes ou à température ambiante, éventuellement saupoudrées du reste de cannelle.