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1
Tamiser la farine de maïs dans un grand saladier, puis incorporer le sel. La farine doit être fine, sans grumeaux, et le sel réparti dans la poudre.
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2
Verser l'eau froide en trois fois en remuant avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone. Racler les bords et travailler en mouvements circulaires jusqu'à obtenir une pâte lisse, épaisse et légèrement fluide, sans zone sèche.
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3
Lorsque la pâte est homogène, la pétrir rapidement à la main dans le bol pendant une trentaine de secondes. Elle doit former un ruban souple, tenir ensemble et ne pas s'effriter.
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4
Couvrir le saladier d'un linge propre et laisser la pâte reposer 10 minutes à température ambiante. Elle doit être mieux hydratée et garder sa tenue quand vous la manipulerez.
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5
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, sans fumer. Badigeonner légèrement le fond avec l'huile d'olive, au pinceau ou à l'essuie-tout, pour former une fine pellicule.
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6
Prendre une petite louche de pâte et la déposer, si nécessaire, sur une plaque légèrement farinée avec de la farine de maïs. L'aplatir à la main ou au dos de la louche en un disque d'environ 15 cm, rapidement pour que les bords ne sèchent pas.
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7
Transférer délicatement la galette dans la poêle chaude et cuire 3 à 4 minutes sans la bouger. Des bords légèrement dorés et des bulles superficielles doivent apparaître.
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8
Retourner la galette avec une spatule large et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. La surface doit devenir dorée et légèrement croustillante, tandis que l'intérieur reste tendre et moelleux.
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9
Empiler les taloas cuits sur une assiette et les couvrir d'un linge propre pendant la cuisson des autres galettes. Ils conserveront ainsi leur chaleur et leur humidité.
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10
Déguster immédiatement ou servir tiède avec du fromage de brebis, du miel ou de la charcuterie basque. Couper les galettes en parts et proposer les garnitures à côté.