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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6), puis positionnez la grille au centre. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
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2
Tamisez la farine dans un grand saladier. Ajoutez la cassonade, la cannelle, la muscade, le clou de girofle moulu, le bicarbonate et le sel, puis mélangez jusqu’à obtenir un mélange sec homogène.
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3
Coupez le beurre en petits dés très froids et ajoutez-les au mélange sec. Travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse et légèrement granuleuse, sans laisser le beurre se réchauffer.
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4
Formez un puits, cassez-y l’œuf et mélangez d’abord à la cuillère. Pétrissez brièvement à la main, juste jusqu’à ce que la pâte se tienne : elle doit être homogène, souple et encore un peu ferme.
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5
Rassemblez la pâte en boule, aplatissez-la légèrement et enveloppez-la dans un film alimentaire. Laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes.
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6
Sur un plan légèrement fariné, abaissez la pâte à environ 5 mm d’épaisseur. Farinez si nécessaire pour éviter qu’elle accroche, sans excès, afin de ne pas durcir la pâte.
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7
Découpez les biscuits à l’emporte-pièce ou au couteau. Si la pâte devient trop molle, remettez-la au frais. Disposez les formes sur la plaque en les espaçant d’environ 2 cm.
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8
Enfournez et faites cuire 12 à 15 minutes. Les bords doivent prendre une teinte dorée nette, tandis que le centre reste légèrement plus clair.
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9
Sortez les spéculoos du four et laissez-les reposer quelques minutes sur la plaque. Transférez-les délicatement sur une grille et laissez-les refroidir complètement : ils deviendront alors bien croquants.