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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un silpat.
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2
Dans un grand saladier, travaillez le beurre à température ambiante avec la cassonade, à la spatule puis au fouet ou au robot muni de la feuille, jusqu’à obtenir une texture onctueuse, claire et aérée.
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3
Ajoutez l’œuf entier en plusieurs fois, en émulsionnant entre chaque ajout. Battez jusqu’à obtenir un mélange homogène et soyeux, sans traces de jaune.
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4
Tamisez la farine avec le bicarbonate au-dessus du saladier, puis ajoutez la cannelle, la muscade, le clou de girofle moulu et le sel. Incorporez à la maryse sans trop travailler, jusqu’à obtenir une pâte homogène, ferme mais souple.
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5
Rassemblez la pâte en boule sur un plan de travail légèrement fariné, aplatissez-la en disque, enveloppez-la hermétiquement dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
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6
Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir quelques minutes, encore fraîche. Farinez légèrement le plan et le rouleau, puis abaissez-la sur environ 5 mm d’épaisseur, avec une épaisseur régulière.
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7
Découpez les biscuits à l’emporte-pièce ou au couteau. Farinez l’emporte-pièce entre les découpes pour garder des bords nets, regroupez les chutes et remettez-les au froid si elles deviennent trop molles.
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8
Déposez les formes sur la plaque en les espaçant d’environ 2 cm. Lissez éventuellement les bords avec le dos d’un couteau, puis remettez au frais 10 minutes si la pâte a trop ramolli.
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9
Enfournez une plaque à la fois et faites cuire 12 à 15 minutes. Retirez les biscuits lorsque les bords sont dorés et le centre encore un peu tendre ; ils durciront en refroidissant. Surveillez la coloration pour éviter qu’ils ne brunissent trop vite.
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10
Retirez les spéculoos du four et laissez-les tiédir quelques minutes sur la plaque, puis transférez-les sur une grille jusqu’à refroidissement complet. Conservez-les dans une boîte hermétique une fois refroidis.