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1
Éplucher les pommes de terre et les tailler en petits dés réguliers. Les plonger dans une casserole d'eau froide salée, porter à ébullition puis cuire à petits frémissements environ 8–10 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement. Égoutter immédiatement et étaler sur une assiette froide.
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2
Pendant la cuisson, peler et ciseler finement l'oignon. Laver, épépiner puis émincer très finement le piment vert ; râper le gingembre. Chauffer une partie de l'huile à feu moyen, ajouter l'oignon et le faire suer jusqu'à ce qu'il soit translucide, sans coloration. Incorporer le piment et le gingembre, puis remuer 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum.
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3
Ajouter les petits pois, puis les dés de pommes de terre. Incorporer le cumin et le garam masala, en écrasant légèrement quelques dés sans réduire l'ensemble en purée. Cuire 3 à 5 minutes à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'un peu d'humidité se soit évaporée, puis réserver.
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4
Hacher grossièrement la coriandre et l'incorporer hors du feu. Goûter, rectifier l'assaisonnement avec le sel, puis étaler la farce sur une assiette. La laisser refroidir complètement avant le façonnage.
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5
Poser une feuille de pâte filo sur le plan de travail. Si elle est ronde, la découper en bandes adaptées à la taille souhaitée. Plier chaque bande en cône ou en rectangle, chasser l'air, remplir sans surcharger, puis humidifier légèrement le bord avec de l'eau froide. Presser avec le pouce et l'index pour sceller.
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6
Répéter l'opération avec les autres feuilles. Disposer les samoussas sur une plaque garnie de papier sulfurisé, sans qu'ils se touchent, et vérifier que les joints sont bien fermés. Laisser reposer 10 minutes au frais si la pâte devient trop souple.
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7
Verser l'huile restante dans une friteuse ou une poêle profonde et la porter à 175–180 °C. Tester avec un petit bout de pâte : il doit brunir doucement sans brûler. Frire quelques samoussas à la fois pendant 3–4 minutes, en les retournant délicatement. Égoutter sur du papier absorbant, saler légèrement et laisser reposer 2 minutes.