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1
Éplucher les pommes de terre, les tailler en petits dés réguliers pour assurer une cuisson homogène; plonger les cubes dans une casserole d'eau froide salée, porter à ébullition puis cuire à petits frémissements jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement (environ 8–10 minutes). Égoutter immédiatement pour éviter la surcuisson et étaler sur une assiette froide pour accélérer le refroidissement et préserver la texture.
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2
Pendant la cuisson des pommes de terre, peler et ciseler finement l'oignon; laver et épépiner le piment vert puis le émincer très finement; râper le morceau de gingembre. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen, ajouter l'oignon et faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et fondant, puis incorporer le piment et le gingembre et laisser libérer leurs arômes pendant 1 à 2 minutes en remuant.
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3
Ajouter les petits pois directement sur l'oignon parfumé et mélanger pour les enrober d'huile; incorporer ensuite les dés de pommes de terre encore chauds afin qu'ils absorbent les épices. Saupoudrer le cumin en poudre et le garam masala, bien amalgamer avec une spatule en écrasant légèrement quelques dés de pomme de terre pour obtenir une liaison sans devenir purée. Poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes à feu moyen en remuant pour évaporer un peu d'humidité et concentrer les saveurs.
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4
Hacher grossièrement la coriandre fraîche et l'incorporer hors du feu pour préserver son parfum; goûter et rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel. Étaler la préparation sur une assiette pour la laisser refroidir complètement: une garniture tiède ou froide facilite le façonnage et évite d'humidifier la pâte.
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5
Poser une feuille de pâte à samoussa sur le plan de travail; si elle est ronde, découper en bandes adaptées à la taille souhaitée. Plier et former un cône ou un rectangle selon la technique choisie, en veillant à bien chasser l'air pour un soudage net; remplir chaque poche avec une quantité mesurée de farce (pour éviter les éclatements à la cuisson) et humidifier légèrement le bord avec de l'eau froide pour sceller hermétiquement en pressant avec le pouce et l'index.
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6
Répéter l'opération pour les autres feuilles en surveillant la régularité des portions et la qualité des joints; disposer les samoussas réalisés sur une plaque farinée ou une feuille de papier sulfurisé en évitant qu'ils se touchent. Laisser reposer 10 minutes au frais si la pâte devient trop souple, cela facilitera la friture.
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7
Verser l'huile restante dans une friteuse ou une poêle profonde et porter à 175–180°C; vérifier la température avec un thermomètre ou en plongeant un petit bout de pâte: il doit brunir doucement sans brûler. Plonger quelques samoussas à la fois sans surcharger, cuire 3–4 minutes en les retournant doucement pour obtenir une coloration uniforme et une surface croustillante. Égoutter sur du papier absorbant, saler légèrement à la sortie et laisser reposer 2 minutes avant de servir pour que la farce reprenne sa tenue.