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1
Nettoyez les poivrons, retirez la tige, les membranes et les pépins, puis taillez-les en fines lanières régulières et séchez-les sur un torchon propre. Épluchez et émincez l’oignon. Écrasez légèrement l’ail, puis émincez-le finement.
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2
Incisez une croix à la base des tomates, plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante, puis refroidissez-les dans un bain d’eau glacée. Retirez la peau, épépinez si nécessaire et coupez la chair en dés d’environ 5 mm.
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3
Chauffez une large poêle avec l’huile d’olive à feu moyen. Faites dorer légèrement l’oignon, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement confit, sans brunir. Ajoutez l’ail et laissez-le suer une minute, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum.
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4
Incorporez les lanières de poivrons, augmentez légèrement le feu, puis baissez-le pour maintenir un mijotage doux. Laissez cuire environ dix minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent tout en gardant une légère tenue.
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5
Ajoutez les dés de tomates, le piment d’Espelette, le sel et le poivre. Mélangez, puis poursuivez la cuisson à feu doux dix minutes, jusqu’à ce que la préparation épaississe en compotée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Formez de petits nids dans la piperade avec le dos d’une cuillère, puis cassez les œufs dedans. Couvrez et laissez cuire à feu très doux environ 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que les blancs soient pris. Prolongez légèrement pour des jaunes plus fermes.
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7
Servez directement dans la poêle ou répartissez la piperade dans des assiettes chaudes. Nappez la sauce autour des œufs, ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre et accompagnez de tranches de pain de campagne grillé. Dégustez immédiatement.