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1
Versez dans une casserole le sucre, une partie de l’eau et le jus de citron. Chauffez à feu doux en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre et léger frémissement, sans atteindre une ébullition violente qui ferait caraméliser le mélange.
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2
Pendant que le sirop chauffe, tamisez la fécule de maïs dans un grand bol. Délayez-la progressivement avec le reste de l’eau froide en fouettant énergiquement, jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
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3
Lorsque le sirop est homogène et commence à bouillonner, retirez la casserole du feu quelques instants. Incorporez la préparation à base de fécule en filet, en remuant vigoureusement, puis remettez la casserole sur feu très doux.
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4
Poursuivez la cuisson à feu doux en brassant constamment avec une spatule en bois ou un fouet plat. Grattez le fond et les bords ; la préparation doit devenir dense, brillante et légèrement translucide en 20 à 30 minutes.
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5
Dès que la pâte est épaisse et élastique, qu’elle se détache des parois et forme des rubans lourds en retombant, retirez la casserole du feu. Incorporez l’eau de rose en mélangeant soigneusement.
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6
Tapissez un moule rectangulaire de papier sulfurisé ou huilez-le très légèrement. Versez-y la masse chaude sans attendre, puis étalez-la avec une spatule humide pour obtenir une surface régulière, en tapotant le moule afin d’éliminer les bulles d’air.
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7
Parsemez immédiatement les pistaches décortiquées. Enfoncez-les légèrement dans la surface avec la paume de la main ou le dos d’une cuillère, puis lissez une dernière fois pour obtenir une masse compacte.
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8
Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ne dégage plus de chaleur. Couvrez le moule de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 heures.
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9
Démoulez sur un plan saupoudré de sucre glace, puis saupoudrez-en une partie sur la surface avant de découper. Avec un grand couteau bien affûté et poudré de sucre glace, taillez des carrés ou des rectangles.
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10
Secouez chaque morceau dans un sac ou sur un plateau avec le reste du sucre glace pour enrober toutes les faces. Retirez l’excès, disposez les loukoums sur une grille et laissez-les reposer à l’air libre quelques heures avant de servir à température ambiante.