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1
Versez dans une casserole le sucre, l’eau et le jus de citron; chauffez à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule résistante jusqu’à dissolution complète du sucre et léger frémissement, sans atteindre une ébullition violente qui caraméliserait le mélange.
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2
Pendant que le sirop chauffe, tamisez la fécule de maïs dans un grand bol puis délayez-la progressivement avec 2 à 3 cuillères à soupe d’eau froide en fouettant énergiquement pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux; cette étape garantit une texture finale soyeuse.
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3
Lorsque le sirop est homogène et commence à bouillonner, retirez la casserole du feu quelques instants et incorporez la préparation à base de fécule en filet tout en remuant vigoureusement afin d’éviter la formation de grumeaux; remettez ensuite la casserole sur feu très doux.
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4
Poursuivez la cuisson à feu doux en brassant constamment avec une spatule en bois ou un fouet plat; grattez bien le fond et les bords pour empêcher tout accrochement; la préparation doit épaissir progressivement pour devenir une masse dense, brillante et légèrement translucide, ce qui peut prendre 20 à 30 minutes selon l’intensité du feu.
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5
Dès que la pâte atteint une consistance épaisse et élastique — elle se détache des parois et forme des rubans lourds en retombant — retirez la casserole du feu et incorporez l’eau de rose en mélangeant soigneusement pour répartir uniformément l’arôme floral.
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6
Préparez un moule rectangulaire en le tapissant de papier sulfurisé ou en le huilant très légèrement pour faciliter le démoulage; versez la masse chaude dedans en l’étalant avec une spatule humide pour obtenir une surface régulière et sans bulles d’air.
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7
Parsemez immédiatement les pistaches décortiquées en les enfonçant légèrement dans la surface avec la paume d’une main ou le dos d’une cuillère pour qu’elles adhèrent bien; lissez une dernière fois la surface pour un aspect net et compact.
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8
Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ne dégage plus de chaleur, puis couvrez le moule d’un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 heures, afin que la texture se raffermisse et que les arômes se développent.
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9
Démoulez sur un plan saupoudré de sucre glace; saupoudrez généreusement la surface avant de découper pour éviter que les cubes ne collent entre eux; utilisez un grand couteau bien affuté que vous saupoudrez aussi de sucre glace et taillez des carrés ou rectangles selon la taille désirée.
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10
Secouez chaque morceau dans un sac ou sur un plateau avec le reste du sucre glace pour bien enrober toutes les faces, égouttez l’excès, disposez sur une grille et laissez reposer à l’air libre quelques heures pour que le sucre se fixe; servez à température ambiante pour apprécier pleinement la texture moelleuse et l’équilibre entre douceur et parfum floral.