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1
Commencez par laver soigneusement les tomates puis taillez-les en petits dés réguliers pour obtenir une cuisson homogène ; si vous préférez une sauce plus lisse, émondez et mixez légèrement une partie des tomates avant cuisson.
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2
Pelez et coupez l'oignon en fines lamelles, puis écrasez ou hachez l'ail très fin ; cela permettra aux arômes de se libérer rapidement lors du sautage.
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3
Versez l'huile d'olive dans une poêle large et à fond épais, chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais sans fumer, de façon à préserver ses arômes.
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4
Ajoutez l'oignon et faites-le revenir en remuant souvent jusqu'à ce qu'il devienne tendre et translucide, puis incorporez l'ail et laissez-le parfumer l'huile une trentaine de secondes sans le brûler pour éviter l'amertume.
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5
Ajoutez les dés de tomates dans la poêle, mélangez bien puis incorporez la harissa en l'étalant dans la sauce ; saupoudrez le cumin, salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux-moyen en remuant régulièrement pour concentrer les saveurs et réduire l'eau des tomates pendant environ 10 minutes, jusqu'à obtenir une sauce épaisse et brillante.
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6
Aplatissez légèrement la surface de la sauce avec le dos d'une cuillère pour créer des nids et cassez délicatement les œufs un à un au-dessus de la sauce, en veillant à ne pas percer les jaunes si vous aimez une texture coulante.
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7
Couvrez la poêle et baissez le feu au minimum ; laissez cuire doucement jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes encore légèrement coulants, soit environ 4 à 6 minutes selon la consistance désirée ; contrôlez la cuisson en soulevant le couvercle et secouant légèrement la poêle pour vérifier la tenue des œufs.
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8
Hors du feu, parsemez généreusement de persil frais finement ciselé pour apporter de la fraîcheur et une note herbacée ; servez immédiatement dans la poêle ou répartissez dans des assiettes chaudes, accompagné de pain croustillant pour saucer la ojja.