Harira fondante à l'agneau et aux épices

Préparation

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   La veille, placez les pois chiches dans un grand volume d'eau froide pour les réhydrater et les attendrir progressivement ; ce trempage prolongé permettra une cuisson homogène et évitera qu'ils restent fermes.
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   Hachez finement l'oignon et faites-le suer dans une cocotte avec l'huile d'olive à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide et développe des arômes doux sans coloration excessive.
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   Ajoutez les morceaux d'agneau et faites-les saisir pour créer une belle coloration en surface, ce qui conférera de la profondeur à la soupe ; déglacez légèrement la cocotte si nécessaire pour récupérer les sucs.
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   Incorporez les tomates pelées et concassées puis le céleri détaillé et les herbes fraîches ciselées ; mélangez pour que les légumes libèrent leurs jus et commencent à parfumer la base.
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   Assaisonnez avec la cannelle, le gingembre, le curcuma, le poivre et le sel en les dispersant uniformément, puis faites cuire une minute pour réveiller les épices sans les brûler.
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   Versez l'eau froide, ajoutez les pois chiches égouttés et les lentilles, portez à ébullition puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier qui permettra aux légumineuses et à la viande de s'attendrir lentement.
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   Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant une heure et demie environ, en écumant la surface si besoin ; vérifiez la cuisson des pois chiches et ajustez le temps pour obtenir une texture fondante.
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   Dès que les légumineuses sont tendres, cassez les vermicelles et incorporez-les à la soupe en remuant pour éviter les grumeaux ; poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient al dente et aient légèrement épaissi le bouillon.
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   Hors du feu, pressez le citron et ajoutez-en le jus à la préparation pour apporter une note acidulée qui équilibre les épices ; rectifiez l'assaisonnement en goûtant et en ajustant sel et poivre.
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    Servez la harrira bien chaude, en veillant à proposer une soupe onctueuse où les textures — viande fondante, pois chiches souples, vermicelles nappants — et les arômes épicés sont bien équilibrés.