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1
La veille, faites tremper les pois chiches dans un grand volume d'eau froide. Égouttez-les avant de les utiliser ; ils doivent avoir gonflé et leur peau ne doit plus être complètement fripée.
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2
Hachez finement l'oignon, puis faites-le suer dans une cocotte avec l'huile d'olive, à feu doux, jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans brunir.
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3
Ajoutez les morceaux d'agneau et faites-les saisir jusqu'à coloration en surface. Déglacez légèrement la cocotte si nécessaire pour détacher les sucs.
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4
Ajoutez les tomates concassées, le céleri détaillé et les herbes fraîches ciselées. Mélangez jusqu'à ce que les légumes commencent à rendre leur jus et que la base soit parfumée.
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5
Ajoutez la cannelle, le gingembre, le curcuma, le poivre et le sel. Faites cuire une minute en remuant ; les épices doivent sentir bon sans foncer ni accrocher au fond.
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6
Versez l'eau froide, ajoutez les pois chiches égouttés et les lentilles, puis portez à ébullition. Réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier.
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7
Couvrez et laissez mijoter doucement pendant une heure et demie environ, en écumant si nécessaire. Les pois chiches doivent être tendres sous la dent et l'agneau facile à couper ; prolongez la cuisson si besoin.
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8
Quand les légumineuses sont tendres, cassez les vermicelles et incorporez-les. Remuez pour les séparer, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient al dente et que le bouillon ait légèrement épaissi.
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9
Hors du feu, pressez le citron et ajoutez son jus. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre avant de servir.
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10
Servez la harira bien chaude. La viande doit être fondante, les pois chiches souples et les vermicelles cuits sans se déliter ; le bouillon doit rester onctueux et parfumé.