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1
Tamisez la farine dans un grand saladier, creusez un puits et cassez-y les œufs. Fouettez en versant progressivement le lait en filet, puis ajoutez une partie de l'huile et une pincée de sel. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse, fluide et légèrement aérienne. Laissez reposer 20 à 30 minutes au frais.
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2
Lavez soigneusement les légumes et séchez-les. Taillez la courgette et l'aubergine en petits dés réguliers, émincez finement l'oignon et coupez le poivron en brunoise. Hachez ou écrasez l'ail.
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3
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen avec une autre partie de l'huile. Faites suer l'oignon sans le colorer, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez l'ail et laissez cuire une minute, jusqu'à ce qu'il sente bon sans brunir.
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4
Ajoutez l'aubergine, la courgette et le poivron. Assaisonnez avec les herbes de Provence, une pincée de sel et le poivre noir. Faites revenir à feu moyen-vif, puis réduisez à feu moyen. Cuisez 8 à 12 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes soient fondants mais encore tenus, avec une légère coloration.
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5
Pendant la cuisson des légumes, chauffez une petite poêle légèrement huilée à feu vif avec le reste de l'huile. Versez une louche de pâte et inclinez la poêle pour l'étaler finement. Cuisez 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les bords se détachent, retournez la crêpe et poursuivez une minute. Empilez les crêpes et couvrez-les d'un linge propre.
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6
Étalez une couche uniforme de légumes tièdes sur la première crêpe avec une spatule, en laissant un petit bord libre. Posez une seconde crêpe par-dessus et répétez jusqu'à superposer toutes les crêpes. Appuyez légèrement sur l'ensemble pour le compacter et faciliter la découpe.
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7
Laissez reposer le crespeou assemblé 10 minutes à température ambiante. Coupez-le en parts avec un couteau bien aiguisé, en essuyant la lame entre chaque tranche. Servez tiède ou à température ambiante, éventuellement avec une salade verte.