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1
Épluchez les betteraves, les carottes et les pommes de terre. Râpez les betteraves et les carottes à gros trous, puis les pommes de terre sur une grille plus fine. Réservez chaque légume séparément.
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2
Émincez l'oignon et le chou blanc en lanières régulières de 3–4 mm. Hachez finement l'ail, puis effeuillez et ciselez l'aneth. Coupez les tomates en petits dés ; ébouillantez-les et pelez-les si vous souhaitez une soupe plus lisse.
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3
Chauffez une grande casserole ou une cocotte à feu moyen. Versez l'huile de tournesol et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré. Ajoutez l'ail en fin de cuisson, jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans colorer.
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4
Ajoutez les betteraves et les carottes râpées. Faites-les sauter 4 à 6 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau et commencent à caraméliser. Si le fond accroche, déglacez avec une petite louche de bouillon.
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5
Versez le bouillon de bœuf chaud, portez à ébullition puis réduisez immédiatement à feu moyen-doux pour maintenir un frémissement régulier. Ajoutez les pommes de terre, le chou et les dés de tomate, puis répartissez les légumes.
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6
Ajoutez une partie du vinaigre de cidre, le sucre, une partie du sel et le poivre noir, puis goûtez. Laissez mijoter à feu doux, à découvert ou partiellement couvert, pendant 25 à 35 minutes. Remuez de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et les saveurs fondues.
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7
En fin de cuisson, rectifiez le sel, le poivre et le sucre si l'acidité domine. Pour épaissir le bouillon, écrasez légèrement quelques morceaux de pomme de terre contre la paroi de la casserole avec une cuillère en bois.
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8
Servez le bortsch bien chaud dans des assiettes creuses ou des bols. Déposez la crème fraîche épaisse au centre et parsemez d'aneth ciselé. Proposez à table le vinaigre réservé et du pain noir ou des petits pains, afin que chacun ajuste l'assaisonnement.