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1
Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers de taille moyenne afin d'assurer une cuisson homogène ; tapotez-les avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité et faciliter la saisie. Épluchez les gousses d'ail et l'oignon, hachez l'ail finement et émincez l'oignon en fines lamelles pour libérer leurs arômes durant la cuisson.
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2
Chauffez l'huile d'arachide dans une cocotte à fond épais sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le revenir doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à prendre une légère couleur dorée ; cela développera une base sucrée et parfumée.
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3
Ajoutez l'ail haché et laissez-le cuire une trentaine de secondes en remuant pour qu'il libère ses arômes sans brûler. Augmentez légèrement le feu, puis déposez les morceaux de porc en une seule couche si possible. Faites-les dorer sur toutes les faces en les retournant avec une pince ou une spatule pour obtenir une belle croûte brune qui intensifie le goût du plat.
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4
Lorsque la viande est bien colorée, incorporez les feuilles de manioc pilées. Mélangez vigoureusement pour enrober la viande : les fibres de manioc vont se mêler aux sucs, absorber les saveurs et épaissir la préparation. Émiettez et défaites les éventuels agglomérats de manioc pour obtenir une texture plus homogène.
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5
Versez l'eau sur la préparation, puis ajoutez le sel et le poivre. Portez à frémissement, grattez le fond de la cocotte pour récupérer les sucs car ils enrichissent la sauce. Dès que le liquide frémit, réduisez le feu au minimum pour maintenir un léger mijotage.
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6
Couvrez la cocotte et laissez cuire lentement pendant environ 1 h 15. Pendant la cuisson, ouvrez la cocotte de temps en temps pour remuer délicatement : cela évite que les fibres de manioc n'accrochent et permet d'homogénéiser la cuisson de la viande. Si la préparation semble trop sèche, ajoutez un peu d'eau chaude par cuillerées.
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7
Au terme de la cuisson, contrôlez la tendreté des feuilles de manioc et l'onctuosité de la sauce : les feuilles doivent être fondantes et la viande se détacher facilement à la fourchette. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre à votre goût, puis laissez reposer couvert quelques minutes hors du feu pour que les saveurs se lient.
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8
Servez le ravitoto chaud, traditionnellement accompagné de riz blanc ou de manioc bouilli. Présentez-le avec une cuillère pour napper le riz et, si vous le souhaitez, ajoutez un filet d'huile pour briller la préparation ou quelques piments frais à côté pour ceux qui aiment le piquant.