Siu Mai Juteux au Porc et Crevettes

Préparation

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   Verser la farine dans un grand saladier, creuser un puits et ajouter progressivement l’eau chaude en mélangeant à la spatule ou à la main. Pétrir sur un plan légèrement fariné pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Former une boule, couvrir d’un linge humide et laisser reposer au minimum 30 minutes.
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   Pendant le repos de la pâte, faire tremper les champignons noirs dans de l’eau tiède pendant 15 à 20 minutes. Les presser, les essorer, puis les émincer très finement.
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   Hacher les crevettes en petits dés, puis les mélanger avec le porc haché. Ajouter les champignons, l’oignon vert, la sauce soja, l’huile de sésame, le sel et le poivre blanc. Travailler la farce à la cuillère ou à la main jusqu’à ce qu’elle soit collante et homogène, puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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   Sur un plan fariné, abaisser la pâte au rouleau jusqu’à une épaisseur de 1,5 à 2 mm. Découper des cercles de 7 cm avec un emporte-pièce ou un bol. Rassembler les chutes, les laisser reposer quelques minutes, puis les étaler à nouveau. Garder les cercles sous un linge humide.
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   Déposer chaque cercle sur les doigts, placer une cuillère à café généreuse de farce au centre et la tasser vers le bas en laissant le sommet apparent. Rabattre la pâte autour de la farce en pinçant tous les 6 à 8 mm, puis aplatir légèrement le dessus sans fermer. Fariner légèrement les doigts si la pâte colle.
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   Chemiser le panier vapeur de papier cuisson perforé ou de feuilles de chou blanchies, puis huiler légèrement la surface. Disposer les siu mai en quinconce, sans les laisser se toucher. Porter l’eau à ébullition, placer le panier et cuire à la vapeur vive 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte tende et que la farce soit cuite. Ne pas ouvrir trop tôt.
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   Servir immédiatement les siu mai sur un plat chaud, avec de petites coupelles de sauce soja, de sauce pimentée ou de mélange vinaigré au chili. Parsemer éventuellement d’oignon vert ciselé ou de zeste d’agrume. Conseiller de pincer la base pour déguster la farce sans écraser la pâte.