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1
Commencez par verser la farine dans un grand saladier, creusez un puits et ajoutez progressivement l'eau chaude tout en mélangeant avec une spatule ou vos mains jusqu'à ce qu'une pâte se forme ; pétrissez ensuite sur un plan légèrement fariné pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une texture lisse et élastique, puis formez une boule, recouvrez-la d'un linge humide et laissez-la détendre au minimum 30 minutes pour que le gluten se relâche et facilite l'étalage.
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2
Pendant le repos de la pâte, placez les champignons noirs dans un bol d'eau tiède et laissez-les s'hydrater 15 à 20 minutes ; pressez-les légèrement pour éliminer l'excès d'eau, essorez-les puis émincez-les très finement pour qu'ils se mêlent harmonieusement à la farce sans créer de morceaux durs.
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3
Hachez les crevettes en petits dés au couteau pour conserver une texture légèrement croquante et mélangez-les dans un grand bol avec le porc haché. Ajoutez les champignons préparés, l'oignon vert ciselé finement, la sauce soja, l'huile de sésame, le sel et le poivre blanc. Travaillez la farce en effectuant des gestes de coupe et de torsion avec le dos d'une cuillère ou avec vos mains jusqu'à ce que le mélange devienne collant et homogène : cela permet d'aérer la farce et d'améliorer sa tenue à la cuisson. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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4
Sur un plan fariné, abaissez la pâte en un disque fin d'environ 1,5 à 2 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau ; évitez qu'elle colle en saupoudrant légèrement. Utilisez un emporte-pièce ou un bol de 7 cm de diamètre pour découper des cercles réguliers, rassemblez les chutes, laissez-les reposer quelques minutes puis étalez-les de nouveau pour découper le nombre nécessaire d'enveloppes. Conservez les cercles sous un linge humide pour qu'ils ne se dessèchent pas.
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5
Pour former les siu mai, déposez chaque cercle sur le bout des doigts, placez une cuillère à café généreuse de farce au centre puis tassez délicatement vers le bas en laissant le sommet apparent. Rabattez la paroi de pâte autour de la farce en pinçant légèrement toutes les 6 à 8 mm pour créer des plis réguliers et une base stable ; écrasez légèrement le dessus pour compacter sans refermer complètement. Si la pâte devient collante, farinez très légèrement vos doigts.
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6
Préparez le panier vapeur : chemisez-le avec du papier cuisson perforé ou des feuilles de chou blanchies pour éviter que les raviolis n'attachent, et huilez légèrement la surface pour faciliter le démoulage. Disposez les siu mai en quinconce en veillant à laisser un peu d'espace entre eux pour que la vapeur circule. Portez de l'eau à ébullition dans le caisson vapeur ou la marmite puis placez le panier au-dessus et faites cuire à la vapeur vive pendant 8 à 10 minutes selon la taille, jusqu'à ce que la pâte tende et que la farce soit bien cuite et juteuse. Évitez d'ouvrir le couvercle trop tôt pour ne pas perturber la cuisson par la vapeur.
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7
Servez les siu mai immédiatement dès la sortie du panier pour préserver leur moelleux : déposez-les sur un plat chaud et accompagnez de petites coupelles de sauce soja, d'une sauce pimentée ou d'un mélange vinaigré au chili selon l'envie. Pour une présentation soignée, parsemez d'un peu d'oignon vert ciselé ou d'une pincée de zeste d'agrume et encouragez vos convives à pincer la base pour déguster la farce juteuse sans écraser la pâte.