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1
Rincez les épinards à l'eau froide, puis égouttez-les en les pressant soigneusement. Hachez-les très finement au couteau : ils ne doivent plus rendre d'eau et doivent former une préparation facile à mélanger.
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2
Pelez et émincez l'ail en fines lamelles. Faites chauffer une partie de l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'ail et laissez-le colorer légèrement pendant 30 à 45 secondes, sans le brûler.
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3
Ajoutez les épinards dans la poêle et faites-les sauter en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils tombent et ne rendent plus d'eau. Retirez du feu et laissez tiédir.
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4
Mélangez la ricotta avec une partie du parmesan râpé. Incorporez les épinards tiédis, ajoutez le sel et le poivre, puis travaillez à la fourchette jusqu'à obtenir une farce crémeuse et homogène. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
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5
Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte à ravioles en une abaisse régulière de 1,5 à 2 mm d'épaisseur. Saupoudrez-la légèrement de farine si elle colle, sans la laisser sécher.
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6
Sur la moitié de l'abaisse, déposez des tas de farce à la cuillère ou à la poche sans douille, espacés de 3 à 4 cm. N'en mettez pas trop : la pâte doit pouvoir se refermer sans éclater.
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7
Humidifiez les contours et les espaces entre les tas avec un pinceau trempé dans l'eau. Rabattez la seconde moitié de pâte, puis appuyez autour de chaque tas en chassant l'air pour souder les bords et former de petits coussins.
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8
Découpez autour de chaque tas avec une roulette crantée ou un couteau bien aiguisé. Si nécessaire, resserrez les bords avec les doigts ou les dents d'une fourchette : aucune farce ne doit pouvoir s'échapper.
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9
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, puis plongez les raviolis par petites quantités. Maintenez une légère ébullition et laissez cuire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent et que la pâte soit tendre mais ferme sous la dent.
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10
Égouttez les raviolis avec une écumoire et déposez-les dans un plat chaud. Arrosez-les avec le reste de l'huile d'olive ou nappez-les de la sauce de votre choix. Servez immédiatement, avec le parmesan restant si souhaité.