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1
Commencez par préparer tous les ingrédients : râpez finement la carotte et la courgette avec une râpe moyenne pour obtenir des fils humides mais non liquides, émincez l'oignon en tout petits dés pour qu'il fonde à la cuisson et hachez l'ail très finement afin qu'il parfume la farce sans dominer le goût.
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2
Égouttez et pressez le tofu ferme entre deux feuilles de papier absorbant puis émiettez-le à la fourchette ou au robot par courtes impulsions pour obtenir une texture granuleuse et homogène, ni trop compacte ni trop poudreuse.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive : ajoutez d'abord l'oignon émincé et faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, puis incorporez l'ail et laissez-le libérer ses arômes une trentaine de secondes sans le brûler.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les légumes râpés et faites-les revenir avec l'oignon et l'ail en remuant régulièrement ; laissez cuire jusqu'à ce que l'eau rendue par les légumes s'évapore presque complètement, puis ajoutez le tofu émietté et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes pour que les saveurs se mêlent et que la texture devienne moelleuse.
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5
Assaisonnez la préparation avec la sauce soja, une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu ; mélangez vigoureusement pour répartir l'assaisonnement, goûtez et rectifiez si nécessaire, puis retirez la poêle du feu et laissez la farce refroidir à température ambiante afin qu'elle soit facile à manipuler.
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6
Sur un plan de travail légèrement fariné, déroulez la pâte à raviolis et découpez-y des cercles ou des carrés selon la forme choisie ; gardez un bol d'eau à portée de main pour sceller et travaillez par petites quantités afin que la pâte ne sèche pas.
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7
Déposez une portion de farce (environ une petite cuillerée) au centre de chaque disque ou carré de pâte, humidifiez très légèrement les bords avec le doigt trempé dans l'eau, repliez et scellez en pressant avec les doigts puis en chassant l'air vers l'extérieur ; pour une fermeture durable, vous pouvez plier ou friper les bords selon la technique souhaitée.
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8
Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée ; réduisez le feu pour obtenir une ébullition vive mais non torrentielle, puis plongez les raviolis par petites quantités afin de ne pas baisser trop la température de l'eau et pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
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9
Laissez cuire les raviolis 4 à 5 minutes à partir du moment où ils remontent à la surface ; vérifiez la cuisson d'un exemplaire en l'ouvrant pour contrôler la texture du tofu et des légumes : la farce doit être chaude et moelleuse, la pâte cuite mais tenue.
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10
Égouttez délicatement les raviolis avec une écumoire et transférez-les sur un plat chaud ; servez aussitôt en ajoutant un filet d'huile d'olive, un trait de sauce soja dilué ou une sauce légère de votre choix, en veillant à conserver un bel équilibre de textures et d'arômes entre la pâte, la farce et l'assaisonnement.