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1
Préparer la pâte : verser la farine dans un saladier ou sur le plan de travail, creuser un puits et y casser l’œuf. Ajouter l’huile d’olive et une partie de l’eau, puis incorporer la farine. Pétrir 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une boule souple, lisse et non collante. Ajouter un peu d’eau si la pâte est trop sèche. L’envelopper ou la couvrir, puis laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
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2
Ciseler très finement l’oignon, l’ail et le persil. Chauffer une poêle avec le reste de l’huile d’olive, puis faire revenir l’oignon à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter l’ail et remuer avant qu’il ne colore. Incorporer le bœuf en l’émiettant, saler, poivrer et cuire jusqu’à ce qu’il perde sa teinte rosée et commence à colorer. Hors du feu, ajouter le reste du parmesan et du persil, en réservant une partie de chacun pour le service. Laisser refroidir complètement, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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3
Fariner légèrement le plan de travail et diviser la pâte. Étaler chaque portion au rouleau ou au laminoir en feuilles uniformes de 1–2 mm, en réduisant progressivement les réglages du laminoir. Découper des cercles ou des carrés d’environ 6 cm, aux bords nets.
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4
Déposer une portion de farce au centre de chaque morceau de pâte. Humidifier légèrement le pourtour, puis replier la pâte ou en couvrir la farce. Chasser l’air du centre vers les bords et sceller fermement avec les doigts ou le dos d’une fourchette.
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5
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger les raviolis par petites quantités et remuer délicatement au début pour éviter qu’ils ne collent. Maintenir une petite ébullition et cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface et soient tendres mais légèrement al dente. Goûter un ravioli pour vérifier la cuisson.
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6
Égoutter les raviolis avec une écumoire sans les abîmer et les disposer immédiatement dans les assiettes chaudes. Les assaisonner d’un filet d’huile d’olive ou les napper d’une sauce adaptée (beurre noisette et sauge, sauce tomate légère ou crème au parmesan). Parsemer du parmesan et du persil réservés, puis servir sans délai.