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1
Préparez la farce en plaçant le fromage frais dans un saladier ; râpez le parmesan directement au-dessus pour ne rien perdre des arômes, cassez l’œuf et ajoutez une pincée de sel et de poivre. Mélangez vigoureusement à la spatule jusqu’à obtenir une préparation onctueuse et légèrement liée, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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2
Sur un plan de travail propre, saupoudrez légèrement de farine pour éviter que la pâte n’accroche. Déroulez ou étalez la pâte à raviolis en une feuille régulière d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur, en veillant à conserver des bords nets pour faciliter la fermeture.
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3
Répartissez des petits tas de farce sur une moitié de la feuille en les espaçant d’environ 3 cm pour permettre l’épaisseur des raviolis. Utilisez une cuillère ou une poche sans douille pour former des portions uniformes afin d’avoir une cuisson homogène.
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4
Humidifiez délicatement les bords et les espaces entre les tas avec un peu d’eau ou d’œuf battu à l’aide d’un pinceau ; repliez la partie supérieure de pâte sur la partie garnie en veillant à chasser l’air autour de chaque montagne de farce en appuyant du centre vers les bords.
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5
Scellez les raviolis en exerçant une pression ferme autour de chaque portion, puis découpez-les à la roulette crantée ou au couteau pour obtenir la forme souhaitée. Pour un bord festonné, passez la roulette ; pour des carrés nets, utilisez un couteau bien aiguisé.
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6
Pincez les bords une seconde fois si nécessaire pour assurer l’étanchéité et soulevez délicatement chaque ravioli sur un linge fariné pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la farce et de la pâte.
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7
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée : l’eau doit être suffisamment abondante pour permettre aux pâtes de circuler librement. Plongez les raviolis en plusieurs fois pour éviter qu’ils ne se chevauchent et remuez doucement au début pour empêcher qu’ils n’adhèrent au fond.
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8
Cuisez les raviolis 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface et que la pâte soit tendre mais encore légèrement ferme sous la dent. Goûtez un exemplaire pour vérifier la cuisson et retirez-les à l’aide d’une écumoire en gardant un peu d’eau de cuisson si besoin pour la sauce.
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9
Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez l’ail finement haché et laissez-le infuser sans le laisser colorer afin d’en extraire les parfums. Versez les raviolis égouttés dans la poêle et mélangez délicatement pour les enrober de beurre parfumé, en ajoutant un filet d’eau de cuisson si vous souhaitez une liaison plus soyeuse.
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10
Dressez les raviolis chauds dans des assiettes creuses, parsemez de basilic frais ciselé pour apporter de la fraîcheur et une note aromatique, ajoutez un tour de moulin de poivre si désiré et servez immédiatement pour préserver la texture et les arômes.