Pâtes

Jiaozi au Porc Juteux et Chou Chinois

Prépa : 40 min

Cuisson : 10 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparer la pâte : verser la farine dans un grand saladier, creuser un puits, ajouter l'eau tiède progressivement et incorporer à la main jusqu'à formation d'une pâte grossière; pétrir sur un plan légèrement fariné pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une boule souple, lisse et élastique; façonner en disque, couvrir d'un linge humide et laisser détendre 30 minutes pour que le gluten se relâche et facilite l'étalage.
2

Préparer les légumes et aromates : laver et essorer le chou chinois, retirer la partie centrale trop fibreuse et hacher très finement pour obtenir une texture presque purée; ciseler l'oignon nouveau en fines rondelles et râper le gingembre pour libérer ses huiles; presser légèrement le chou haché entre les mains ou dans un torchon propre pour éliminer l'excès d'eau afin que la farce ne soit pas détrempée.
3

Assembler la farce : dans un bol, mélanger le porc haché avec le chou égoutté, l'oignon et le gingembre; ajouter la sauce soja pour l'umami, l'huile de sésame pour la note toastée, puis assaisonner d'une pincée de sel et d'un tour de poivre noir; travailler la préparation avec une cuillère ou vos mains en écrasant et incorporant bien les ingrédients jusqu'à ce que la farce soit homogène, légèrement collante et parfumée.
4

Former les cercles de pâte : sur un plan fariné, diviser la pâte en portions et étaler chaque portion en une fine abaisse régulière (environ 1 à 2 mm d'épaisseur) en tournant la pâte pour garder un rond; à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre d'environ 7 cm, découper des cercles nets en veillant à conserver les chutes pour les retravailler.
5

Garnir et sceller : déposer environ une cuillère à café de farce au centre de chaque cercle en veillant à ne pas trop remplir; humidifier le pourtour avec un peu d'eau pour faciliter l'adhérence; plier en demi-lune et presser d'abord le milieu, puis sceller en pinçant ou en formant de petits plis réguliers pour renforcer l'étanchéité et créer une belle finition qui résiste à la cuisson.
6

Cuisson vapeur : préparer un panier vapeur avec du papier sulfurisé perforé ou des feuilles de chou pour éviter que les raviolis n'attachent; disposer les raviolis en une seule couche sans qu'ils se touchent; cuire à la vapeur au-dessus d'eau frémissante pendant 8 à 10 minutes selon la taille, jusqu'à ce que la pâte devienne translucide et que la farce soit bien cuite et juteuse.

💡 Astuce du chef

La texture et la cuisson commencent par une pâte bien reposée et à température ambiante pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson, donc laisser reposer à l’abri des courants d’air améliore l’élasticité et la manipulation. Pour une farce homogène hacher les légumes très finement puis presser légèrement le chou entre vos mains pour éliminer l’excès d’eau afin d’éviter une garniture détrempée et des raviolis qui s’ouvrent. Assaisonner la farce progressivement et goûter une petite quantité cuite à la poêle permet d’ajuster sel, sauce soja et huile de sésame sans sursalage. Lors du façonnage utiliser un peu de farine sur le plan mais éviter d’en mettre trop sur les bords pour que la soudure reste efficace. Humidifier les bords avec une goutte d’eau et presser du bout des doigts en formant un rebord assure une fermeture durable à la vapeur. Pour la cuisson à la vapeur disposer les raviolis en une seule couche sans qu’ils se touchent et tapisser le panier d’un papier perforé ou d’un linge huilé pour empêcher qu’ils ne collent. Sortir les raviolis dès qu’ils sont translucides et chauds à cœur évite qu’ils deviennent caoutchouteux. Un repos de quelques minutes avant de servir permet aux jus de se répartir et améliore la tenue à la dégustation.

Nutrition (pour 100g)

214

kcal

11g

Prot.

24g

Gluc.

Lip.

Fibres