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1
Brossez délicatement les champignons avec une brosse douce ou un torchon humide, puis coupez-les en lamelles d’environ 3 mm.
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2
Émincez finement l’échalote, hachez l’ail au couteau sans le réduire en purée, puis ciselez le persil et réservez-le séparément.
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3
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, puis incorporez l’ail en fin de cuisson, jusqu’à ce qu’il sente bon sans brunir.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les champignons, si possible en une seule couche. Laissez-les rendre leur eau sans les remuer constamment, jusqu’à évaporation presque complète ; mélangez ensuite jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer.
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5
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en plusieurs fois, puis ajoutez le sel et le poivre. Laissez mijoter très doucement 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement. Retirez du feu, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis ajoutez la moitié du persil.
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6
Sur un plan fariné, étalez la pâte à raviole en une feuille fine et régulière, puis découpez des cercles ou des carrés de taille homogène. Couvrez les morceaux non utilisés d’un linge humide pour éviter que la pâte ne sèche.
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7
Déposez une petite cuillerée de farce au centre de chaque morceau de pâte. Humidifiez légèrement les bords avec de l’eau froide, puis rabattez-les et pressez fermement pour chasser l’air et sceller les raviolis.
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8
Soudez les bords avec les dents d’une fourchette si vous utilisez cette technique de pliage. Déposez les raviolis au fur et à mesure sur un linge fariné, sans les laisser se toucher.
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9
Portez à ébullition une grande casserole d’eau généreusement salée. Plongez les raviolis par petites quantités, remuez délicatement au début, puis laissez cuire 3 à 4 minutes après leur remontée à la surface. Coupez-en un : la pâte doit être tendre et la farce chaude.
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10
Égouttez les raviolis avec une écumoire et déposez-les délicatement dans la poêle avec la sauce aux champignons, ou directement dans les assiettes chaudes. Parsemez de parmesan râpé et du persil restant, puis servez immédiatement.