Raviolis fondants au bœuf et tomate basilic

Préparation

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   Préparer les aromatiques : émincer très finement l'oignon et ciseler l'ail pour libérer leurs arômes ; chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen et faire suer l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans coloration, puis ajouter l'ail et laisser parfumer une minute en remuant pour éviter qu'il ne brûle.
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   Préparer et assaisonner la farce : incorporer la viande de bœuf hachée dans la poêle, augmenter légèrement le feu pour favoriser la coloration, émietter la viande avec une spatule afin d'obtenir des petits grains réguliers ; assaisonner de sel et de poivre, cuire jusqu'à ce que toute l'humidité soit évaporée et que les sucs commencent à dorer, puis retirer du feu et laisser tiédir pour stabiliser la texture.
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   Assembler la sauce tomate : écraser grossièrement les tomates pelées à la fourchette ou au mixeur pour conserver un peu de mâche, verser dans une casserole propre et porter à frémissement ; ajuster l'assaisonnement avec sel et poivre, ajouter le basilic frais ciselé en fin de cuisson pour préserver ses huiles essentielles et laisser mijoter doucement 10 minutes afin d'obtenir une sauce brillante et légèrement réduite.
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   Façonner la farce des raviolis : une fois la viande tiédie, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis déposer des portions régulières de farce sur la moitié d'une bande de pâte à ravioli en respectant un espacement uniforme ; humidifier les bords et l'espace entre les portions avec un peu d'eau pour assurer une bonne soudure.
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   Former et sceller les raviolis : couvrir avec la seconde moitié de pâte en appuyant délicatement autour de chaque portion pour chasser l'air, utiliser les doigts ou un emporte-pièce pour découper et sceller chaque ravioli en veillant à bien presser les bords afin d'éviter les fuites lors de la cuisson ; poser les raviolis sur un linge légèrement fariné en évitant qu'ils ne se touchent.
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   Cuisson des raviolis : porter une grande casserole d'eau salée à ébullition vive, plonger délicatement les raviolis en plusieurs fois pour ne pas surcharger la marmite, remuer doucement au début pour empêcher qu'ils n'attachent, puis réduire le feu pour maintenir un frémissement ; cuire jusqu'à ce que les pâtes soient al dente et remontent à la surface, tester une pièce pour confirmer la cuisson.
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   Finition et service : égoutter les raviolis avec précaution en gardant un peu d'eau de cuisson si besoin pour détendre la sauce, napper généreusement d'une partie de la sauce tomate chaude et mélanger délicatement pour enrober sans abîmer les pâtes ; dresser dans des assiettes chaudes, parsemer de parmesan râpé et de feuilles de basilic fraîches pour apporter fraîcheur et relief aromatique.