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1
Versez l'huile de friture dans une grande casserole à fond épais ou une friteuse, puis chauffez doucement à 175–180 °C. Vérifiez avec un thermomètre ou un petit coin de pâte : il doit brunir en 20–30 secondes sans noircir. Maintenez cette température.
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2
Étalez plusieurs couches de papier absorbant sur un plan propre. Préparez l'écumoire ou la pince longue, l'assiette chaude et les assaisonnements. Séparez les raviolis, cappelletti et tortellini en portions d'une dizaine pour éviter qu'ils se collent et faire moins chuter la température.
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3
Plongez délicatement une portion dans l'huile chaude, sans surcharger la casserole. Remuez doucement à l'écumoire pendant les 30 premières secondes, puis laissez cuire sans toucher 1,5 à 2 minutes, jusqu'à obtenir une surface dorée et croustillante au toucher.
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4
Retirez les pâtes lorsque la coloration est homogène et que la farce devient ferme sans être dure. Égouttez-les aussitôt sur le papier absorbant, en une seule couche, puis tamponnez délicatement si nécessaire. Saupoudrez une première fine couche de parmesan.
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5
Assaisonnez les pâtes encore chaudes avec le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu. Travaillez rapidement : le sel adhère mieux quand leur surface est encore légèrement huileuse.
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6
Juste avant de servir, ajoutez le reste du parmesan râpé. Disposez les raviolis, cappelletti et tortellini fritti sur l'assiette chaude, sans les empiler, puis servez immédiatement pour préserver leur croustillant.