Pâtes

Ravioles du Royans fondantes au fromage frais

Prépa : 30 min

Cuisson : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par placer le fromage blanc, la ricotta et l'emmental râpé dans un grand saladier; cassez l'œuf au centre, ajoutez la noix de muscade fraîchement râpée, la pincée de sel et celle de poivre. Travaillez la préparation à la spatule puis avec une maryse en effectuant des mouvements enveloppants pour homogénéiser la texture sans la rendre trop liquide: la farce doit être crémeuse, légèrement aérée et tenir en petits tas. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
2

Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte à ravioles en une abaisse très fine, régulière et sans trous; utilisez un rouleau à pâtisserie en tirant la pâte vers vous pour obtenir une épaisseur d'environ 1 à 2 mm. Si la pâte colle, saupoudrez d'un voile de farine mais évitez l'excès pour ne pas dessécher la surface.
3

Sur une moitié de la pâte, disposez des petits tas de farce de la taille d'une noisette, espacés d'environ 2 à 3 cm pour permettre la formation des ravioles. Utilisez une poche sans douille ou deux cuillères pour former des portions régulières; aplatissez légèrement chaque tas pour faciliter la fermeture.
4

Humidifiez très légèrement les bords et les espaces entre les tas avec un peu d'eau à l'aide d'un pinceau alimentaire, puis repliez l'autre moitié de pâte par-dessus. Appuyez délicatement autour de chaque portion avec la paume de la main pour chasser l'air et souder les bords; passez vos doigts en biseau pour marquer les contours et assurer l'étanchéité.
5

Avec une roulette crantée ou un couteau bien aiguisé, découpez les ravioles en carrés ou rectangles selon votre préférence. Si vous souhaitez un bord festonné, utilisez la roulette; veillez à resserrer les soudures après chaque découpe en appuyant légèrement le pourtour pour que la farce reste enfermée à la cuisson.
6

Portez à ébullition une grande casserole d'eau généreusement salée; plongez les ravioles par petites quantités pour éviter qu'elles se collent entre elles. Laissez cuire 2 à 3 minutes: elles sont prêtes lorsqu'elles remontent à la surface et que la pâte devient tendre mais tenue; remuez délicatement avec une écumoire pour les dégager du fond.
7

Égouttez les ravioles avec précaution et transférez-les dans un plat chaud. Nappez immédiatement de noix de beurre fondu en remuant délicatement pour enrober chaque pièce, ou servez avec une sauce chaude (beurre noisette et sauge, crème et jambon, ou coulis de tomate) selon votre goût. Parsemez éventuellement d'un peu d'emmental râpé et servez sans attendre pour conserver la texture moelleuse.

💡 Astuce du chef

La texture finale dépendra autant de la pâte que de la cuisson, donc travailler la pâte froide et légèrement farinée empêche qu’elle colle sans l’assécher. Une farce trop humide rendra les ravioles difficiles à sceller, ajuster la consistance avec un peu de fromage plus ferme ou quelques pincées de chapelure si nécessaire pour qu’elle garde sa forme sans être sèche. Un scellement imparfait provoque des fuites à la cuisson, presser fermement autour de chaque poche en expulsant l’air et utiliser un peu d’eau ou d’œuf battu comme “colle” si la pâte est récalcitrante. Pour des bords nets, découper avec un outil tranchant propre et maintenir la pâte tendue pour éviter les plis. La cuisson en eau frémissante et non en bouillonnement violent préserve la tenue et évite le déchirement, surveiller la première fournée pour chronométrer précisément. Égoutter avec une écumoire et déposer sur un linge propre plutôt que dans une passoire pour limiter les chocs thermiques. Pour un goût régulier, goûter la farce crue et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et muscade avant de former les ravioles. Enfin chauffer doucement le beurre et l’incorporer juste avant de servir pour un nappage brillant sans cuire davantage la pâte.

Nutrition (pour 100g)

196

kcal

10g

Prot.

10g

Gluc.

13g

Lip.

Fibres