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1
Commencez par préparer la farce : égouttez légèrement le fromage blanc si nécessaire pour éviter un appareil trop liquide, puis placez-le dans un grand bol. Lavez et égouttez soigneusement les épinards, retirez les tiges épaisses, puis hachez-les très finement au couteau ou au robot en veillant à ne pas chauffer la feuille pour conserver la fraîcheur. Ajoutez les épinards hachés au fromage blanc, cassez l'œuf et incorporez-le en battant légèrement pour lier la préparation. Assaisonnez avec la pincée de sel et la noix de muscade râpée, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement ; la farce doit être homogène, souple et suffisamment liée pour garder sa forme lors du façonnage.
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2
Farinez très légèrement le plan de travail pour éviter que la pâte n'adhère, puis étalez la première abaisse de pâte à ravioles en une couche fine et régulière à l'aide d'un rouleau ou d'une machine à pâtes. Travaillez de l'extérieur vers le centre en gardant une épaisseur constante d'environ 1,5 à 2 mm ; si la pâte colle, saupoudrez un peu de farine mais sans excès pour ne pas dessécher la pâte. Veillez à conserver les bords nets et droits pour faciliter la fermeture.
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3
Formez des petites quenelles de farce à l'aide de deux cuillères ou d'une poche sans douille et déposez-les en rangs réguliers sur la première abaisse, en respectant un espacement d'environ 2 à 3 cm pour pouvoir découper des ravioles individuelles. Ne surchargez pas la pâte : chaque portion doit être de taille homogène pour assurer une cuisson uniforme.
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4
Humidifiez légèrement les bords de la pâte autour de chaque portion de farce avec un doigt mouillé ou un pinceau imbibé d'eau froide afin d'améliorer la soudure. Déposez la seconde abaisse de pâte par-dessus en partant d'un côté et en déroulant pour chasser l'air vers l'extérieur ; pressez doucement autour de chaque tas de farce pour évacuer les poches d'air et assurer une bonne étanchéité entre les deux couches.
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5
Pour obtenir des ravioles bien formées, marquez d'abord les contours avec un rouleau cannelé ou un emporte-pièce sans découper complètement, puis découpez soigneusement chaque ravioli à l'emporte-pièce ou au couteau en suivant les empreintes. Si besoin, repassez les bords avec les dents d'une fourchette ou en pinçant pour renforcer la fermeture. Disposez les ravioles terminées sur un linge fariné en évitant qu'elles se touchent.
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6
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis réduisez légèrement le feu pour obtenir un frémissement constant. Plongez délicatement les ravioles par petites quantités afin qu'elles ne se collent pas entre elles et remuez très doucement au début pour les séparer. Laissez cuire 3 à 4 minutes à partir du moment où elles remontent à la surface ; vérifiez la cuisson en prenant une raviole, la pâte doit être cuite mais encore souple et non pâteuse.
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7
Égouttez les ravioles avec une écumoire en les manipulant avec précaution pour ne pas fissurer la pâte. Mettez-les immédiatement dans un plat chaud et assaisonnez-les selon votre goût : nappez d'une noix de beurre fondu et d'un peu d'eau de cuisson réduite pour lier la sauce, ou servez avec une sauce à la crème légère, une sauce au beurre noisette ou un jus de viande selon l'accompagnement souhaité. Parsemez éventuellement d'un tour de poivre fraîchement moulu et d'une pincée de noix de muscade pour renforcer les arômes avant de servir sans attendre.