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1
Verser l'huile dans une friteuse ou une cocotte profonde et la chauffer à 180 °C. Vérifier la température avec un thermomètre ou la pointe d'une baguette : de petites bulles doivent remonter régulièrement. Préparer un grand plat avec du papier absorbant et une écumoire.
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2
Éponger délicatement chaque raviole avec du papier absorbant propre pour retirer l'humidité de surface et limiter les éclaboussures à la cuisson.
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3
Plonger les ravioles par petites quantités dans l'huile chaude. Ne pas surcharger la friteuse ou la cocotte : les pièces doivent rester espacées pour ne pas se coller et laisser l'huile circuler autour d'elles.
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4
Laisser frire environ 2 à 3 minutes en surveillant la coloration. La pâte doit devenir uniformément dorée et se raffermir sous une légère pression de l'écumoire.
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5
Retirer les ravioles avec l'écumoire et les égoutter soigneusement. Les déposer immédiatement sur le papier absorbant, en une seule couche et sans les empiler, pour éliminer l'excès d'huile et préserver leur croustillant.
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6
Assaisonner sans attendre avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Parsemer le fromage râpé en deux temps : il doit adhérer légèrement sous l'effet de la chaleur résiduelle, tout en gardant une partie de sa texture.
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7
Ciseler le persil frais et l'ajouter juste avant de servir. Servir les ravioles chaudes, en amuse-bouche ou en accompagnement, pour conserver leur texture croquante et le parfum du persil.