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1
Rincez l'aubergine, la courgette, le poivron et les tomates à l'eau froide, puis épongez-les. Taillez l'aubergine et la courgette en dés d'environ 2 cm, épépinez le poivron et coupez-le en morceaux comparables. Concassez les tomates en dés en retirant l'excès de jus et les pépins si nécessaire.
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2
Épluchez l'oignon et ciselez-le finement. Écrasez l'ail, puis hachez-le très finement ou pressez-le.
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3
Chauffez une grande poêle ou une cocotte sur feu moyen. Versez une partie de l'huile d'olive et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante.
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4
Ajoutez l'oignon dans la matière grasse et faites-le revenir doucement pendant 4 à 6 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré.
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5
Incorporez l'ail et poursuivez la cuisson 30 secondes à 1 minute, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum sans brunir.
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6
Ajoutez le reste de l'huile d'olive, puis les dés d'aubergine, de courgette et de poivron. Augmentez légèrement le feu pour les colorer par endroits, puis baissez-le et remuez pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à s'attendrir et à rendre un peu d'humidité.
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7
Ajoutez les dés de tomate, les herbes de Provence, le sel et le poivre. Mélangez délicatement pour enrober les légumes et répartir le jus des tomates.
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8
Couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes, en remuant toutes les 5 minutes. Les légumes doivent être fondants mais encore structurés ; le mélange doit réduire et confire légèrement sans devenir une purée. Ajustez la chaleur si nécessaire.
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9
Ôtez le couvercle en fin de cuisson si le mélange est trop liquide. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec du sel ou du poivre. Ajoutez, si vous le souhaitez, un filet de jus de tomate ou quelques gouttes de vinaigre balsamique.
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10
Servez la ratatouille bien chaude avec du pain croustillant, une céréale ou une protéine. Vous pouvez aussi la laisser reposer quelques heures au frais et la déguster à température ambiante.