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1
Lavez les légumes. Coupez l'aubergine et la courgette en dés d'environ 2 cm. Épépinez le poivron et taillez-le en morceaux de même taille. Coupez les tomates en quartiers, puis détaillez-les.
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2
Émincez l'oignon en fines lamelles et hachez l'ail très finement ou pressez-le. Réservez-les séparément pour les incorporer à des moments différents.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle ou une cocotte à feu moyen, sans la laisser fumer. Ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré.
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4
Ajoutez l'ail lorsque l'oignon est presque cuit. Poursuivez la cuisson pendant une trentaine de secondes en remuant : l'ail doit libérer son parfum sans coloration.
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5
Ajoutez les dés d'aubergine et les morceaux de poivron. Augmentez légèrement le feu et faites revenir en remuant fréquemment, jusqu'à ce que l'aubergine commence à s'attendrir et que le poivron soit légèrement coloré.
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6
Ajoutez les courgettes et les tomates, puis mélangez délicatement. Assaisonnez avec les herbes de Provence, le sel et le poivre, et mélangez encore pour les répartir sans écraser les légumes.
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7
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 25 minutes. Remuez régulièrement pour éviter que les légumes n'accrochent. Si la préparation paraît trop liquide, poursuivez sans couvercle pour faire évaporer l'eau jusqu'à obtenir une texture épaisse et confite.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Ajoutez éventuellement une pointe de sucre pour corriger l'acidité ou un filet d'huile d'olive crue pour lier les saveurs. Servez chaud ou tiède, en accompagnement ou en plat végétarien, ou conservez au frais.