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1
Commencez par préparer les légumes : lavez-les soigneusement puis coupez l'aubergine et la courgette en dés réguliers d'environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène ; épépinez et taillez le poivron en morceaux similaires et concassez la tomate en quartiers avant de la détailler pour obtenir une texture fondante à la cuisson.
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2
Émincez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement et hachez la gousse d'ail très finement ou pressez-la pour libérer pleinement ses arômes ; réservez séparément afin de maîtriser leur incorporation au bon moment.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle ou une cocotte à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante, puis ajoutez l'oignon. Faites-le suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à prendre une légère coloration dorée, ce qui développera des notes sucrées.
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4
Ajoutez l'ail à l'oignon presque en fin de cuisson pour éviter qu'il ne brûle : poursuivez la cuisson une trentaine de secondes en remuant pour libérer les parfums sans amertume.
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5
Incorporez ensuite les dés d'aubergine et les morceaux de poivron, augmentez légèrement le feu et faites-les revenir en remuant fréquemment jusqu'à ce que l'aubergine commence à s'attendrir et que le poivron prenne une légère coloration ; ce pré-saisissement permet de concentrer les goûts tout en évitant l'excès d'eau à la fin.
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6
Ajoutez les courgettes et les tomates, mélangez délicatement pour ne pas réduire les morceaux en purée ; assaisonnez avec les herbes de Provence, le sel et le poivre, puis mélangez pour bien répartir les aromates et ajuster les saveurs dès le départ.
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7
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 25 minutes : vérifiez régulièrement la cuisson en remuant délicatement pour éviter que les légumes n'accrochent, et laissez évaporer l'eau rendue si la préparation paraît trop liquide afin d'obtenir une consistance épaisse et confite.
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8
En fin de cuisson, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, ajustez éventuellement l'acidité avec une pointe de sucre ou un filet d'huile d'olive crue pour lier les saveurs ; servez chaud ou tiède en accompagnement, en plat principal végétarien ou conservé au frais pour développer encore les parfums le lendemain.