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1
Lavez l’aubergine, la courgette, le poivron et les tomates, puis épongez l’aubergine. Coupez l’aubergine, la courgette et le poivron en dés de 1,5 cm ; retirez les graines et la membrane blanche du poivron. Taillez les tomates en dés en gardant leur jus. Réservez chaque légume séparément.
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2
Pelez l’oignon et ciselez-le en fines lamelles. Écrasez la gousse d’ail, puis hachez-la finement ou pressez-la. Gardez l’ail à portée de main pour l’ajouter sans le laisser colorer.
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3
Chauffez une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen avec une partie de l’huile d’olive. Quand l’huile brille, ajoutez l’oignon et faites-le suer sans coloration, en remuant souvent. Ajoutez l’ail en fin de cuisson de l’oignon et mélangez une minute, jusqu’à ce qu’il libère son parfum sans brûler.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les dés d’aubergine. Laissez-les colorer quelques minutes, puis ajoutez la courgette et le poivron. Faites rôtir à découvert en remuant toutes les 2 minutes. Poursuivez 8 à 10 minutes : les légumes doivent être légèrement dorés et commencer à s’attendrir.
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5
Baissez le feu à doux. Ajoutez les dés de tomate et leur jus, les herbes de Provence, le sel et le poivre. Remuez, couvrez partiellement et laissez mijoter 12 à 15 minutes, en remuant de temps en temps. Les légumes doivent être tendres tout en gardant un peu de texture, avec une sauce liée et peu humide.
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6
Pendant la cuisson de la ratatouille, sortez les foies du réfrigérateur 10 minutes avant de les cuire. Retirez délicatement les nerfs et les membranes éventuelles avec un petit couteau, puis séchez-les avec du papier absorbant. Salez et poivrez légèrement.
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7
Chauffez une petite poêle à feu vif avec le reste de l’huile d’olive. Quand l’huile fume légèrement, saisissez les foies en une seule couche. Faites-les cuire 2 à 3 minutes sur la première face, jusqu’à coloration, puis retournez-les et poursuivez 2 minutes. Ils doivent rester moelleux à l’intérieur ; adaptez la cuisson à leur taille.
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8
Retirez la ratatouille du feu, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et remuez une dernière fois. Répartissez-la chaude dans les assiettes ou dans un plat creux, puis déposez les foies par-dessus ou à côté. Ajoutez éventuellement un filet d’huile d’olive cru ou du persil ciselé, et servez immédiatement.