Ratatouille fondante aux foies de volaille

Préparation

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   Commencez par préparer tous les légumes pour faciliter le déroulé : lavez soigneusement aubergine, courgette, poivron et tomates. Épongez l'aubergine puis coupez-la en dés d'environ 1,5 cm pour qu'ils cuisent de façon homogène ; procédez de même pour la courgette et le poivron, en retirant les graines et la membrane blanche du poivron. Taillez les tomates en dés en gardant leur jus pour la cuisson. Réservez chaque légume dans un récipient séparé pour contrôler les temps de cuisson.
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   Pelez l'oignon et ciselez-le en fines lamelles régulières afin qu'il fonde rapidement en cuisson. Écrasez la gousse d'ail puis hachez-la finement ou pressez-la pour libérer davantage d'arômes. Gardez l'ail à portée de main pour l'ajouter au bon moment sans le brûler.
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   Chauffez une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Quand l'huile brille, mettez l'oignon et faites-le suer doucement sans coloration, en remuant souvent pour extraire les sucres et obtenir une base parfumée et douce. Ajoutez l'ail haché en fin de cuisson de l'oignon et mélangez une minute pour qu'il libère son parfum sans brûler.
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   Augmentez légèrement le feu et incorporez les dés d'aubergine dans la poêle. Laissez-les colorer quelques minutes puis ajoutez les dés de courgette et de poivron. Mélangez pour enrober les légumes d'huile et faites-les rôtir à découvert en remuant toutes les 2 minutes afin d'obtenir des faces légèrement dorées tout en évitant qu'ils deviennent pâteux. Poursuivez cette étape environ 8 à 10 minutes selon la puissance du feu : vous devez sentir les légumes commencer à s'attendrir.
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   Baissez le feu à doux, ajoutez les dés de tomate et leur jus, saupoudrez la cuillère à café d'herbes de Provence, salez et poivrez. Remuez pour amalgamer les saveurs, couvrez partiellement la poêle et laissez mijoter doucement 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps. Le but est d'obtenir une ratatouille où les légumes sont tendres mais conservent encore un peu de texture, la sauce doit être liée sans excès d'humidité.
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   Pendant que la ratatouille mijote, préparez les foies de volaille : sortez-les du réfrigérateur 10 minutes avant cuisson pour qu'ils ne soient pas glacés. Enlevez délicatement les nerfs et les éventuelles membranes avec un petit couteau, puis séchez-les avec du papier absorbant. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre.
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   Chauffez une petite poêle à feu vif avec la deuxième cuillère à soupe d'huile d'olive. Quand l'huile fume légèrement, saisissez les foies en une seule couche sans les surcharger. Laissez-les cuire 2 à 3 minutes sur la première face jusqu'à obtenir une belle coloration, retournez-les et poursuivez 2 minutes sur l'autre face pour conserver un intérieur fondant. Ajustez la cuisson selon la taille des foies : ils doivent rester moelleux à l'intérieur.
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   Retirez la ratatouille du feu, rectifiez l'assaisonnement si besoin et donnez-lui une dernière agitation pour mélanger les jus. Disposez-la chaude dans les assiettes ou dans un plat creux, posez les foies dorés par-dessus ou à côté selon votre présentation, puis parsemez si vous le souhaitez d'un filet d'huile d'olive cru ou d'un peu de persil ciselé pour apporter de la fraîcheur avant de servir immédiatement.