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1
Lavez les légumes, puis taillez l’aubergine, la courgette, le poivron rouge et la tomate en dés d’environ 2 cm. Épépinez le poivron. Si souhaité, pelez les tomates en les plongeant 1 minute dans l’eau bouillante, puis rafraîchissez-les.
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2
Salez légèrement l’aubergine et laissez-la dégorger 15 à 30 minutes dans une passoire. Épongez soigneusement les dés avec du papier absorbant avant de les cuire.
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3
Émincez l’oignon en fines lamelles et hachez finement l’ail. Réservez-les séparément : l’ail sera ajouté en fin de cuisson pour éviter qu’il ne brûle.
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4
Faites chauffer une partie de l’huile d’olive dans une grande poêle ou une cocotte, à feu moyen. Faites-y suer l’oignon en remuant régulièrement, sans le laisser colorer.
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5
Ajoutez l’aubergine et faites-la saisir quelques minutes à feu moyen-vif. Remuez jusqu’à ce que les dés prennent une légère coloration, sans accrocher au fond.
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6
Incorporez la courgette et le poivron, puis ajustez le feu. Remuez souvent : les légumes doivent devenir tendres sans être pâteux, et la préparation ne doit pas rendre trop d’eau.
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7
Ajoutez la tomate, une partie des herbes de Provence, le sel et le poivre. Mélangez délicatement, puis laissez les tomates commencer à compoter pour lier la préparation.
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8
Couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 20 minutes, en remuant de temps en temps. Vérifiez la consistance et poursuivez quelques minutes si nécessaire : la ratatouille doit être onctueuse.
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9
Goûtez en fin de cuisson et rectifiez le sel et le poivre. Ajoutez l’ail, le reste des herbes de Provence et le reste de l’huile d’olive, puis servez chaud ou tiède, avec une viande, du poisson, du riz, des pâtes ou du pain grillé.