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1
Commencez par laver soigneusement tous les légumes sous l'eau froide, puis séchez-les. Coupez l'aubergine et la courgette en dés d'environ 1,5 cm en veillant à retirer les extrémités; pour l'aubergine, si la peau est épaisse prenez soin d'enlever légèrement la partie blanche trop aqueuse. Taillez le poivron rouge en deux, enlevez les graines et membranes blanches, puis détaillez-le en morceaux réguliers similaires aux autres légumes afin d'assurer une cuisson homogène. Incisez la tomate en croix, plongez-la brièvement dans l'eau bouillante, égouttez-la, refroidissez-la sous l'eau froide puis pelez, épépinez et coupez la chair en dés.
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2
Pelez et coupez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde pendant la cuisson et libère ses sucres; émincez l'ail très finement ou pressez-le pour obtenir de petits morceaux afin qu'il parfume sans brûler. Réunissez les légumes préparés et placez-les à portée de main pour un enchaînement fluide lors de la cuisson.
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3
Chauffez une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen, versez l'huile d'olive et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit brillante mais sans fumer. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer doucement en remuant fréquemment pour qu'il devienne translucide et commence à caraméliser légèrement, ce stade libère des arômes doux sans coloration excessive. Incorporez ensuite l'ail en dernier pendant une minute pour qu'il parfume sans brunir.
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4
Ajoutez les dés d'aubergine et les morceaux de poivron dans la poêle en les étalant en une seule couche si possible; augmentez légèrement le feu pour favoriser un début de saisissement. Remuez régulièrement pendant 4 à 6 minutes afin que l'aubergine absorbe un peu d'huile et que le poivron commence à ramollir et à développer ses saveurs. Si la poêle devient trop sèche, ajoutez une cuillère d'eau ou d'huile pour éviter que les légumes n'accrochent.
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5
Incorporez ensuite les dés de courgette et de tomate. Saupoudrez d'herbes de Provence, puis assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre noir. Mélangez délicatement pour répartir les aromates et les jus de tomate; la tomate apportera de l'humidité et aidera à créer une base de sauce. Baissez le feu à moyen-doux pour amorcer un mijotage doux qui concentrera les saveurs sans réduire les légumes en purée.
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6
Couvrez la sauteuse et laissez mijoter doucement pendant environ 18 à 22 minutes, en remuant toutes les 5 minutes pour éviter que les légumes n'attachent et pour vérifier la texture: vous devez obtenir des morceaux tendres mais reconnaissables. Si la préparation rend trop d'eau, retirez le couvercle sur la fin pour favoriser l'évaporation et intensifier les arômes. Goûtez en cours de cuisson et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Retirez le couvercle, réduisez le feu et incorporez la crème fraîche épaisse en lissant bien pour obtenir une consistance onctueuse; mélangez quelques minutes sans porter à ébullition pour que la crème s'intègre et nappe les légumes. Laissez cuire à découvert 3 à 5 minutes supplémentaires pour que la sauce épaississe légèrement et que les saveurs se lient. Ajustez le sel, le poivre et éventuellement une pointe d'acidité (quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron si désiré), puis servez la ratatouille crémeuse bien chaude, en maintenant des textures variées et des arômes concentrés.