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1
Laver les légumes sous l'eau froide et les sécher. Couper l'aubergine et la courgette en dés de 1,5 cm, en retirant les extrémités et, si nécessaire, une partie blanche de l'aubergine. Épépiner le poivron et le tailler. Inciser la tomate, la plonger brièvement dans l'eau bouillante, l'égoutter, la refroidir, la peler, l'épépiner et la couper en dés.
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2
Peler et émincer l'oignon en fines lamelles. Émincer ou presser l'ail très finement. Réunir les légumes préparés et les garder à portée de main.
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3
Chauffer une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen. Verser l'huile d'olive et attendre qu'elle soit brillante, sans fumer. Ajouter l'oignon et le faire suer en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans coloration marquée. Incorporer l'ail et cuire une minute, jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans brunir.
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4
Ajouter l'aubergine et le poivron, si possible en une seule couche, puis augmenter légèrement le feu. Remuer pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que l'aubergine ait absorbé un peu d'huile et que le poivron commence à ramollir. Si la poêle sèche, ajouter un peu d'eau ou d'huile pour éviter que les légumes n'accrochent.
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5
Incorporer la courgette et la tomate. Ajouter les herbes de Provence, le sel et le poivre noir, puis mélanger délicatement. Baisser à feu moyen-doux : la tomate doit commencer à former un jus sans que les légumes se défont.
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6
Couvrir et laisser mijoter 18 à 22 minutes, en remuant toutes les 5 minutes. Les légumes doivent être tendres mais rester reconnaissables. Si la préparation rend trop d'eau, retirer le couvercle en fin de cuisson. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
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7
Retirer le couvercle, réduire le feu et incorporer la crème fraîche épaisse. Mélanger sans porter à ébullition, puis cuire à découvert 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Rectifier le sel et le poivre ; ajouter, si souhaité, quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron. Servir bien chaud.